박노진의 식당 공부 - 앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 데이터 경영 노하우 -

코로나19 위기시대에도 살아남는 식당 성공 비법을 잡아라!

음식보다 마음을 파는 외식 경영 전문가 박노진의 식당 공부

앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 외식업 데이터 경영 노하우를 공개한다!

황교익 맛 칼럼니스트, 이문규 대표, 정광조 대표, 서영진 대표 강력 추천!

이 책은 음식보다 마음을 파는 외식 경영 전문가 박노진의 식당 공부, 즉 앞으로 남고 뒤로 밑지지 않는 외식업 데이터 경영 노하우의 모든 것을 공개한다. 위기시대의 식당 사장님들의 어려움을 조금이라도 덜어 주고 싶은 마음에 수익 증가를 통해 성공하는 식당들을 만들었던 박노진의 데이터 경영 강의 자료들을 정리해서 책으로 엮었다. 외식 경영 전문가 박노진은 ‘숟가락반상 마실’ 천안 본점을 운영해 왔던 지난 12년 동안 데이터 기록, 분석을 통해 매출 증가, 원가 관리, 수익 증가를 달성했다. 그리고 그 내용을 바탕으로 수많은 식당 사장님을 위해서 데이터 경영 강의와 컨설팅을 통해 수익 증가를 낼 수 있도록 도와주었다. 이 책의 목적 간단하다. 매출, 비용, 수익 그리고 우리 가게에 들어오는 돈과 나가는 돈을 명확히 숫자로 정리할 수 있도록 안내한다. 그렇게 정리된 숫자들 사이의 의미를 이해하고 매출 계획을 세우고 비용을 절감하여 결국 수익이 증가할 수 있도록 돕는다. 이 모든 것을 매일 15분의 투자만으로 가능하도록 최적화시켰다.

이 책의 가장 큰 특징은 쉽다는 것이다. 위기시대에도 식당이 수익 증가를 이루어 안정적인 운영, 성공하는 식당을 만들기 위해 딱 필요한 만큼만 가져왔다. 어려운 회계 용어나 통계 용어가 아닌 형식은 참고하되 식당 현장에서 사용하는 용어 그대로를 갖고 왔다. 또한, 통계와 회계에 대해 전혀 모르는 사람들도 읽기 쉽도록 어렵거나 이해가 안 되는 단어들을 최대한 현장의 언어로 바꿨다. 이해를 돕기 위해 거대한 기업에서 사용하는 개념들을 모두 덜어내고, ‘매출, 비용, 수익’이라는 간단한 구조만 남기고, 메뉴 분석을 더했다.
박노진의 식당 공부는 1장 숨은 매출의 법칙을 알려주고, 2장 최적의 고객 단가 증가 전략을 세워주고, 3장 비용 관리와 메뉴의 재발견을 말하고, 4장 수익 창출의 법칙을 공개하고 있다. 각 장마다 실습 문제들을 통해 현장에서 바로 활용할 수 있도록 하였고, 데이터 경영을 통해 수익 증가를 이루고 안정적인 운영을 하는 식당들의 실사례들 소개하고 있다.

 

박노진
30대에 어렵게 모은 전 재산을 투자해 2,500평의 한우전문점을 개업했지만 3년 만에 5억의 빚을 졌다. 그러나 다시 시작한 ‘마실한정식’을 모태로 한 외식전문기업 (주)마실을 15년째 운영하고 있다. 그때의 실패를 교훈 삼아 식당 사장에게 데이터란 무엇인지, 왜 데이터 경영을 해야 하는지, 데이터 분석을 통해 마실 한정식이 어떻게 달라지고 경쟁력을 확보해야 하는지를 강의하면서 마실의 모든 현황을 숫자로 표현하고 있다. 데이터를 소중히 여기며 고객과 직원 그리고 사업주의 행복을 함께 만들어가고 있는 한국 최초의 퓨전한정식전문점 ‘숟가락반상 마실’을 통하여 7배의 성장을 이뤄냈다. 그동안 100여 곳의 식당을 컨설팅하였으며 음식점을 대상으로 ‘데이터 경영’, ‘식당 아카데미’, ‘메뉴개발전문가과정’ 등의 과정을 만들어 데이터 분석과 활용방안, 외식경영, 가 성비 메뉴 개발 등을 교육하고 있다.
1965년 경남 합천에서 태어나 서강대학교 경영대학원을 졸업했다. 저서로 <음식보다 마음을 팔아라>, <공부하는 식당만이 살아남는다>, <식당 공신>, <성공하는 식당에는 이유가 있다>(공 저)가 있다.

 

추천사
 프롤로그

PART 1 숨은 매출의 법칙

01 불타는 갑판 위에 서다
 평범한 백반집 마실을 인수하다
 두려움이 만든 창조적 단절의 시간
 익숙한 포스의 재발견

02 매출의 황금비율을 찾다
 마라톤에서 경영을 배우다
3:3:4, 매출의 황금비율
 매출 한계선을 넘어서

03 모든 매출에는 이유가 있다
 매출을 올리는 두 가지 방법
 매출의 정체기를 넘어서는 법
 생존을 위한 고객 수 증가 전략

 실습 문제 1 포스 매출 확인하기
 실습 문제 2 매출 기록하기
 공부하는 식당 1 대산보리밥

Part 2 최적의 고객 단가

01 애슐리와 9,900원 한정식
 왜 한정식집에는 9,900원 메뉴가 없을까?4
매출을 올리는 기본 공식

02 마실의 고객 단가 증가 전략
 목표 고객 단가를 정한다는 것
 고객 단가 증가 전략이 필요한 시점
 점심특선 B의 등장

03 마실을 브랜딩하다
 한정식이란 무엇인가?
숟가락반상 마실의 탄생

 실습 문제 3 최대 매출 목표 설정하기
 실습 문제 4 시간대별 매출 목표 설정하기
 공부하는 식당 2 서영진 참치·초밥

Part 3 한식 메뉴의 재발견

01 비용을 관리하라
 영수증은 돈이다
 적정 원가율을 찾아서
 시급 1만 원 시대에 살아남기 위한 인건비 계획

02 숫자의 의미를 연결하라
 느낌을 숫자로 설명할 수 있는가?
데이터 경영의 시작
 매출은 한꺼번에 증가하지 않는다

03 식당 메뉴를 재발견하라
 메뉴, 무엇을 어떻게 바꿀까?
마실의 메뉴 구성
 메뉴 가격을 올려도 될까?
재료비 확인은 필수다

 실습 문제 5 우리 가게 고객 수와 고객 단가 확인하기
 실습 문제 6 우리 가게 매출 증가 포인트 점검하기
 공부하는 식당 3 밥상편지

Part 4 수익 창출의 법칙

01 손익 프레임을 발견하다
 뒤로 밑지는 장사에서 벗어나는 법
 비용과 매출의 갈림길에서

02 수익 증가가 먼저다
 매출 증가보다 중요한 건 수익 증가이다
 매장에 맞는 수익 증가 전략은 따로 있다
 수익을 두 배로 올리려면 무엇을 해야 할까?

03 그래도 여전히 지키고 싶은 것들 앞에서
100번째 해피데이
 아무도 모르는 마실만의 경쟁력
 데이터로 분석하고 가성비 메뉴로 승부하라

 실습 문제 7 고객 단가 향상을 통한 매출 증가 시뮬레이션
 실습 문제 8 매출 증가 계획 실행 로드맵

 공부하는 식당 4 마실 대전 둔산점

 에필로그

특별 부록 : 우리 가게 진단표