위스키와 나-일본 위스키의 탄생-

일본 위스키는 어떻게 세계를 석권하게 되었을까?
산토리 위스키와 니카 위스키의 아버지 타케츠루 마사타카
그의 입으로 직접 듣는 일본 위스키 탄생의 비밀

오늘날 전 세계인의 사랑을 받고 있는 산토리와 니카 위스키가 만들어지는데 지대한 영향을 미친 ‘일본 위스키의 아버지’ 타케츠루 마사타카의 유일한 자서전. 저자가 『일본경제신문』의 인기 칼럼 「나의 이력서」에 1968년 5월 30일부터 6월 26일까지 게재한 글들을 묶어서 낸 책으로, 일본 위스키를 만들어 나간 저자가 직접 자신의 입으로 이야기한다는 점에서 그 가치가 높다고 평가된다.

이 책을 읽는다는 것은 단순히 한 남자의 인생을 들여다보는 것의 차원을 넘어선다. 그 안에는 위스키 제조의 전 과정에 대한 서술에서부터 그 과정에 필요한 기구에 대한 설명이 들어 있다. 즉 다른 책에서는 찾아보기 힘든 위스키라는 제품 전반에 관한 이해를 돕는 내용으로 가득하다. 그뿐만 아니라 위스키를 상품으로 성립시키기 위한 타케츠루의 노력을 따라가다 보면 위스키가 얼마나 다양한 고민을 거쳐 출시되는지 확인할 수 있다.

일본 위스키, 세계를 석권하다

2018년 1월 27일 홍콩에서 전 세계인을 놀라게 하는 사건이 벌어진다. 2011년에 판매한 싱글몰트 위스키 ‘야마자키 50년’이 소더비 홍콩 경매에서 3,250엔, 한화로 약 3억 2,000만 원에 거래된 것이다. 이는 최고가 위스키 열 손가락 안에 들어가는 가격으로, 일본 위스키의 위상을 새삼 확인하는 상징적인 순간이었다.
일본 위스키가 본격적으로 인정받기 시작한 것은 2007년이었다. 세계 위스키 품평회(World Whisky Award)에서 싱글몰트 부문에서는 니카 위스키의 ‘요이치 1987’, 블레디드 부문에서는 산토리 위스키의 ‘히비키 30년’이 최우수상을 수상하면서 위스키 시장에 충격을 주었다. 단발성이 아니었다. 2012년부터 2020년 사이 각종 위스키 품평회의 수상자 명단에 일본 위스키 브랜드들이 꾸준히 이름을 올렸다. 일반 소비자들의 사랑을 받은 것은 물론이다. 2018년 산토리 위스키는 ‘히비키 17년’과 ‘하쿠슈 12년’ 생산 중단을 발표하는데, 갑작스러운 수요 증가로 원액이 부족해졌기 때문이었다.

한국 최초의 위스키를 꿈꾸는 남자, 일본 위스키의 아버지를 번역하다

그런데 1920년대까지만해도 일본은 위스키 볼모지였다. 알코올과 위스키 원주를 약간 섞은 가짜 위스키를 제조하는 회사 외에는 위스키 제조업체도 없었고, 위스키 전문가라고 할 만한 사람도 없었다. 대체 어떻게 일본 위스키 산업은 단 100년만에 이렇게 발전할 수 있었던 것일까? 그 비밀을 이해하기 위해서는 일본 위스키의 양대 산맥이라 할 산토리 위스키와 니카 위스키를 이해해야 하며, 이 둘을 이해하기 위해서는 ‘타케츠루 마사타카’라는 사람을 이해해야 한다.
‘일본 위스키의 아버지’ 타케츠루 마사타카의 유일한 자서전이 한국에 처음으로 소개된다. 번역을 맡은 사람은 2015년에 일본 NHK 방송에서 ‘한국의 맛상(타케츠루 마사타카의 애칭이자, 2015년에 인기리에 방영된 타케츠루를 주인공으로 한 드라마 제목)’으로 소개한 김창수다.

김창수는 7년을 한국 최초의 싱글몰트 위스키 만들겠다는 일념으로 살아온 국내 최고의 위스키 전문가 중 하나다. 그는 위스키 제조를 배우겠다는 각오로 2014년에 자전거에 텐트를 싣고 스코틀랜드를 돌며 102개 증류소를 모두 방문했고, 그 여정의 끝에 만난 어느 일본인과의 인연으로 2015년 일본 치치부 증류소에서 연수를 받기도 했다. 2020년 6월 현재는 여의도의 CS bar라는 위스키 바를 운영하고 있고, 얼마 전 위스키 증류소 건물을 계약하여 한국 위스키 제조 프로젝트에 본격적으로 시동을 걸었다. 타케츠루 마사타카의 정신을 곱씹다는 마음으로 한 줄 한 줄 꼼꼼하게 옮긴 그가 ‘한국 위스키의 아버지’가 될 수 있을지 귀추가 주목된다.

한 자루의 만년필과 노트로 영국 위스키의 비밀을 훔치다

타케츠루 마사타카의 인생은 시작부터 술과 함께했다. 그는 사케 양조장의 3남으로 태어나 어릴 적부터 술과 가까이 살았고, 아버지를 통해 술을 빚는 사람의 태도를 익혔다. 그는 이렇게 말한다. “지금 와서 생각해 보면, 아버지를 통해 알게 모르게 술을 엄격하게 만드는 것이 내 피와 살이 된 것 같다.”(본문 21쪽)
그러다가 그가 본격적으로 위스키와 인연을 맺기 시작한 것은 당시 양주 메이커의 1인자인 셋츠주조(摂津酒造)에 취직하면서다. 그는 ‘너에게는 아직 일러!’라는 증류 기술자의 말을 들으면서도, 현장 근로자들과 같은 옷을 입고 증류탑에서 잠을 자면서 양주 제조 과정을 열정적으로 배웠다.이를 눈여겨본 셋츠주조 사장이 그를 불러 스코틀랜드 유학을 제안했다.
스코틀랜드 유학 생활도 치열함의 연속이었다. 글렌리벳 증류소에서 위스키 제조의 전 과정을 직접 경험하며 단식 증류기를 이용한 몰트위스키 제조의 모든 것을 꼼꼼하게 노트에 적어넣었다. 심지어 증류소 직원들이 기피하는 증류기 내부 청소를 자처하며 증류기 내부의 모습을 메모해두었는데, 이는 훗날 야마자키 증류소를 건립할 때 큰 도움이 된다.
타케츠루 마사타카는 여기서 그치지 않았다. 그는 조니워커 계열의 증류소에서 실습하여 코페이식 연속 증류기로 만드는 그레인위스키까지 모두 배웠다. 이는 이후 니카 위스키가 하이랜드 스타일, 로우랜드 스타일, 그레인위스키 모두를 만드는 증류소를 갖게 되는 원동력이 된다.

우여곡절 끝에 일본 위스키의 토대를 닦다

타케츠루 마사타카가 스코틀랜드에서 힘들게 위스키 제조법을 배워왔지만, 일본 위스키가 탄생하는 과정은 순탄치 않았다. 유학을 보내주었던 셋츠주조에 복귀한 그는 몰트위스키 제조 계획서를 작성해 올렸지만, 임원진의 반대에 부딪혀서 무산되었다.
그런 그를 몇 번의 설득 끝에 채용한 것은 훗날 산토리 위스키가 되는 코토부키야의 사장 토리이 신지로였다. 코토부키야에 채용되어 각종 지원을 받는 상황에서도 위스키 증류소를 만드는 작업은 고난의 연속이었다.
증류소의 설계도 그 안에 들어갈 설비나 기계 발주에 관해서도 아는 사람이 타케츠루 밖에 없었기에 전부 혼자할 수밖에 없었다. 스코틀랜드에서 적은 노트를 바탕으로 도면을 주고 하나하나 설명하며 위스키 시설들을 만들어 나갔다. 부족한 부분들은 다시 영국으로 건너가 직접 보고 물어가면서 해결했다.
주세법도 문제였다. 당시 일본의 세법은 증류가 끝나고 오크통에 넣자 마자 세금을 매기게 되어 있었다. 위스키는 오크통에서 10년 이상의 숙성 시간이 필요하고 그 과정에서 술의 양도 절반으로 줄어들기 때문에, 이러한 주세법하에서는 사업 자체가 성립할 수 없었다. 타케츠루는 대장성의 관료들을 치열하게 설득하여 이 문제를 해결했다.
산토리 위스키에서 독립하여 니카 위스키를 만들고 운영하는 과정도 난관의 연속이었다. 위스키가 생산되기 전까지 수익을 내기 위해 진행한 주스 사업은 순탄치 않았고, 무엇보다 저렴한 가짜 위스키의 시대에 비교적 비싼 진짜 위스키를 판매하는 것이 쉽지 않았다. 이 책에는 위스키를 사업으로 성립시키기 위한 여러 고민과 노력도 담겨 있다.

위스키는 혼자 만들지 못한다

이 책은 위스키에 관한 전문 서적이 아니다. 위스키 장인이자 사업가의 자서전이다. 그러나 옮긴이는 이 책이야 말로 그 어떤 전문 서적보다 위스키에 관해서 많은 것을 알려준다고 말한다. 지은이가 담담하게 풀어내는 자신의 삶 속에 위스키 제조 과정이 구체적으로 적혀 있고, 위스키 제조를 실제로 구현하기 위해서 어떤 지식과 노력이 필요한지 적혀 있기 때문이다. 또한 위스키가 한 나라 안에서 제조되고 유통되려면 사업으로서도 성공해야 한다. 이 책에는 토리이 신지로의 마케팅, 타케츠루 마사타카가 사업적 난관을 극복하는 과정이 생생하게 서술되어 있다. 그런 점에서 위스키의 맛에 관한 정보는 별로 없지만, 위스키에 대한 이해를 넓히는 데는 무척 유용한 책이다. 한국 위스키를 꿈꾸는 옮긴이가 이 책을 곱씹으며 번역한 중요한 이유가 여기에 있다.
그러나 어쩌면 이 책을 통해서 얻어야 할 더 중요한 교훈은 타케츠루 마사타카가 책의 서두에서 강조하는 아래와 같은 말 속에 있는지도 모른다.

“위스키가 전 세계인의 사랑을 받는 시대가 된 오늘날, 만약 내가 일본 위스키 탄생에 몇 가지 공헌을 했다고 한다면, 그것은 내게 힘을 빌려주시고 격려를 아끼지 않은 사람들이 주신 선물일 것이다.”(20쪽)

타케츠루의 이야기를 읽어보면 그를 도와주었던 수많은 사람들이 실명으로 거론된다. 그를 유학보내준 셋츠주조 사장과 위스키 제조를 위해 투자를 아끼지 않은 산토리 위스키 사장은 물론 니카 위스키를 알리는데 앞장선 총리대신과 주세법 개정을 위해 노력해준 관료들, 그리고 니카 위스키의 사업을 성공시키기 위해 노력한 동료들까지. 그가 자서전에서 아내 리타의 이야기를 상당부분 넣은 것도 눈에 들어온다.
한 나라가 위스키라는 시간과 노력이 많이 들어가는 술을 보유하기 위해서는 ‘위스키에 사로잡힌 인생’을 사는 한 사람으로는 부족하다는 것이 이 책의 진정한 메시지가 아닐까. 언젠가 일본과 같이 한국에도 위스키가 생산되어 전 세계 인정을 받는 그날을 꿈꿔본다.  

지은이 : 타케츠루 마사타카
1894년 사케 양조장 가문의 3남으로 태어나 술에 흥미가 생겨 오사카공업고등학교 양조학과에 진학했다. 졸업 후 당시 일본 양주 제조의 1인자인 셋츠주조를 찾아가 양주에 대한 자신의 열정을 밝히고 채용되었다. 이후 셋츠주조 사장의 권유로 아시아인 최초로 스코틀랜드로 유학을 가 위스키 제조의 전 과정과 노하우를 노트에 담았다. 귀국 후에 산토리에 채용되어 이 경험과 지식을 바탕으로 일본 최초의 위스키 증류소인 야마자키 증류소를 건설했다. 그리고 12년 후 독립하여 니카 위스키의 전신인 '대일본과즙주식회사'를 설립하고 요이치에 위스키 증류소를 건설한다. 타케츠루 마사타카는 이렇듯 일본의 대표 위스키 제조 회사인 산토리와 니카 모두에 지대한 영향을 미쳤기에 '일본 위스키의 아버지'로 평가받는다.

옮긴이 : 김창수
위스키 전문가. 2010년에 우리나라에서 위스키를 만들지 않는다는 사실을 알고 국산 위스키 제조 계획에 착수했다. 2014년에 스코틀랜드의 102개 증류소 모두를 방문했으며, 2015년에는 일본 치치부 위스키 증류소에서 위스키 제조 연수를 받았다. 이후 국내에서 바텐더, 위스키 수입사 영업, 면세점 위스키 판매, 위스키 마케팅, 위스키 교육 등 각종 위스키 관련업 종사하면서 위스키에 대한 이해를 넓혔다. 현재 위스키 바를 하며 위스키 관련 블로그, 유튜브 채널을 운영 중이며, 2020년 10월 증류를 목표로 위스키 증류소를 설립 중에 있다.

추천사 5
감수의 글 9
옮긴이 서문 12

운명적이었던 위스키 인생 19
어릴 적부터 술의 세계에서 23
위스키를 사랑한 총리대신과의 추억 28
양주 제조에 발을 담그다 34
처음 양주를 만들어 보다 38
위스키 공부를 위해 영국으로 떠나다 43
미국에서의 와인 공부 그리고 술의 철학 47
글래스고 대학에 입학하다 51
스코틀랜드 위스키 증류소에서의 실습 55
노트에 위스키 만들기를 담다 59
오로라가 빛나는 밤 북해에서 흘린 눈물 65
타향에서 싹튼 사랑 69
호숫가에서 맹세한 사랑 74
블렌더가 되기 위한 특훈 78
국제결혼 소식에 혼란에 빠진 집안 84
결혼, 그리고 위스키 업계의 대격변 88
위스키 제조 계획이 반려되다 95
진짜 위스키를 만들기 시작하다 100
물 맑은 땅 야마자키를 찾다 106
세금 문제에 부딪히다 110
일본 최초의 진짜 위스키 114
독립을 위해 퇴사를 결심하다 119
홋카이도 요이치에 대망의 위스키 증류소를 세우다 124
악전고투 속에서 위스키를 만들다 129
니카 제1호 위스키의 탄생 132
가짜 위스키 시대의 고뇌 136
둥근 병 위스키로 경영난을 돌파하다 140
아내 리타를 떠나보내고 145
품질 경쟁의 시대 148
훗카이도에서의 생활 155
위스키에 사로잡힌 인생 165
미주 170

타케츠루 칼럼
 위스키를 마시는 올바른 방법 176
혀와 코 181

단상
 주세법과 타케츠루 군 184
타케츠루 씨와 나 192

권말기고
 여행과 작가와 위스키 199
호박색의 시간을 마시다 211
 '재패니즈 젠틀맨'의 품격 222