마리네이드의 기술 - 마리네이드 기술과 마리네이드 요리 91 -

「19명의 셰프가 펼치는 ― 마리네이드 요리 91」

“요리의 시작은 마리네이드부터! 이 과정은 선택이 아닌 필수”

마리네이드란 무엇이며,
요리에 따라, 식재료에 따라 어떤 마리네이드 재료를 선택할지, 어떤 방법으로 마리네이드할지,
현장에서 일하는 셰프의 실전요리를 통해 배워보자.

1. 마리네이드의 목적
• 마리네이드의 목적은 하나가 아니라 대부분 여러 가지이다.
• 재료의 수분을 밴다, 재료의 육질을 단단하게 한다, 재료의 감칠맛을 응축시킨다, 재료에 향을 더한다, 재료를 부드럽게 만든다, 재료의 잡내를 제거한다, 조합하는 재료와 일체감을 높인다, 보존성을 높인다 등.
• 그러므로 어떤 목적에 중점을 둘지 결정해야 하고, 그에 따라 마리네이드의 재료 선택, 조합, 배합도 결정된다.

2. 마리네이드의 재료
• 소금, 식초, 오일, 술, 허브, 향신료는 마리네이드의 대표적인 6가지 재료이다.
• 이들을 조합하거나 단계별로 나누어 마리네이드 재료로 사용한다.
• 소금 대신 염분 있는 조미료, 발효식품, 소금절임식품 등으로, 식초 대신 식초가 들어간 조미료, 초절임식품 등을 사용하기도 한다.

3. 마리네이드의 재료 상태
• 마리네이드 재료가 액체인지, 분말인지에 따라 식재료에 침투하는 정도가 달라진다.
• 단시간에 마리네이드를 해야 하는지, 천천히 해야 하는지에 따라 재료 상태가 달라져야 한다.

4. 마리네이드의 방법
• 마리네이드 재료를 식재료에 어떻게 섞고 침투시킬지 그 방법을 결정해야 한다.
• 「묻히다」와 「담그다」가 마리네이드의 주요 방법이다.
• 하지만, 최근에는 「진공포장」이나 「감압가열기」를 통해 단시간 식재료에 확실히 침투시키는 기술도 주목받고 있다.

마리네이드는,
마리네이드로 요리가 완성되기도 하고,
마리네이드가 요리의 일부가 되기도 한다.  

마리네이드 기술
 도토키 도루 GINZA TOTOKI
유기농 채소의 에튀베(에튀베 드 레귐) / 광어 다시마 마리네이드 / 곶감을 곁들인 푸아그라 소금누룩 마리네이드
 송어 감주 마리네이드 / 소고기 레드와인조림 / 토종닭 콩피 / 딸기 카프치노

와타나베 다케요시 LesSens
흑후추 생지로 마리네이드한 채소 아뮈즈 / 석화 피클 마리네이드 / 감성돔 토마토 콩소메 마리네이드
 당근향 마리네이드 / 장미와 히비스커스 과일 마리네이드 / 비둘기 피트오일 마리네이드

이마이 히사시 Taverna I
청새치 브레사올라 / 소고기 카르파초 / 뿔닭 콩피 / 발사믹식초 풍미의 파르미자노 치즈
 홋카이도 문어의 프렌치머스터드 마리네이드

이시자키 유키오 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI
수제 판체타 수프 / 삼겹살조림 / 소볼살 레드와인조림 / 어린돼지로 만든 수제 생햄
 오리 로스트 / 두 번 절인 연어 마리네이드

다카모리 도시아키 Restaurante Dos Gatos
돼지안심 아도보 / 에스칼리바다(카탈루냐풍 구운 채소) / 홍어 아도보 / 두 가지 식감의 바칼라오 마리네이드
 오렌지 풍미의 흰살생선 에스카베체 / 해산물 그린올리브 마리네이드 / 멸치(안초비) 마리네이드 / 가스파초

미네 요시히로 MINE BARU
로메스코 소스 화이트아스파라거스 튀김 / 보리새우와 가리비 타르타르를 곁들인 연어푸딩
 사과와 스페인 치즈 샐러드 / 짚으로 훈연한 삼치 콩피 / 딸기 콩포트

마리네이드 요리
 가와사키 신지 고기와 와인 노게비스트로 zip 테라스
 구운 가리비와 제철채소 마리네이드 / 구운 고기 카르파초

오쓰카 유헤이 와인주점 est Y
와일드펜넬과 저먼카모마일로 마리네이드한 대서양연어, 비트요거트 소스
 레몬과 바닐라로 마리네이드한 화이트아스파라거스, 패션프루트 비네그레트 소스 / 토종닭가슴살 도리와사풍 마리네이드

지무라 요시히토 Brasserie La·mujica
라벤더로 마리네이드한 푸아그라 테린, 귀부와인 줄레 / 팽 데피스를 입힌 사슴고기 소테, 마리나드 크뤼
 가볍게 훈연한 가리비 푸알레, 콜리플라워 소스 / 크뤼디테
 블러드오렌지로 마리네이드한 흑돼지 스페어립, 허브빵가루 구이
 흑맥주 소르베, 코코넛 거품을 올린 파인애플 흑당 마리네이드

히로세 고지 Bistro Hutch
송어 마리네이드 / 청어 마리네이드 / 학꽁치와 개옥잠화 마리네이드 / 버섯 마리네이드

나이토 시로 ESSENCE
에상스 가스파초 / 노랑가자미와 야콘 마리네이드 / 캐나다산 말고기 안창살 로스트
 푸아그라 딸기 매실주 탱발 / 무화과 니혼슈 콩포트

가토기 히로시 Aux Delices de Dodine
비트 마리네이드와 연어 콩포제 / 에조사슴 레드와인 마리네이드 / 쥬키니 그릴과 오징어 마리네이드
 그리스풍 채소 마리네이드 / 닭고기와 파프리카의 남프랑스풍 마리네이드 / 해산물 마리네이드

나카타 고이치로 Le japon
바질아이스크림과 토마토 마리네이드 / 훈제다시마로 마리네이드한 잿방어 샐러드
 비터초콜릿 소스와 오리 에스프레소 마리네이드

요시오카 노리아쓰 l'art et la manière
봄 향기과 달인 술로 마리네이드한 소고기 안심 / 탄두리풍 죽순, 콜라겐 라비올리와 고수 소스
 코코넛향을 머금은 화이트아스파라거스, 바실리 칸딘스키에 대한 오마주
7년숙성 흑미림으로 마리네이드한 체리, 키르슈로 마리네이드한 루바브, 프로마주 블랑으로 마리네이드한 생강아이스크림

나카무라 가즈나리 La BONNE TABLE
파래로 마리네이드한 삼치, 함박조개와 유자 뵈르 블랑 소스
 가와치반칸과 펜넬로 마리네이드한 부채새우, 새우내장으로 버무린 라디치오 프레코체
 홍차로 마리네이드한 흑돼지 목등심 로스트, 양송이 소스, 베르가모트 오렌지민트로 마리네이드한 토마토

가즈이 리오 Irene
에스칼리바다(구운 채소 마리네이드) / 핀초 모르노(모로코식 양꼬치) / 카손 엔 아도보(상어 아도보)
보케로네스 엔 비나그레(멸치 초절임) / 메히요네스 아 라 비나그레타(홍합 비나그레타)

다카야마 나오카즈 PIATTI CASTELLINA
케카 소스로 버무린 차가운 꽃돔 카펠리니
 사과 호스래디시 그라니타를 곁들인 보리 인살라타와 고등어 화이트발사믹 마리네이드
 허브레몬버터 소스와 숙성돼지 코톨레타 / 누룩에 절인 오리와 뿌리채소 구이, 흰잎새버섯 드라이 토마토 소스
 금눈돔, 백합, 죽순 해산물찜 / 수박 마리네이드와 코코넛 토르타

니헤이 료타 Osteria IL LEONE
톤노 델 키안티(삶은 돼지 허브오일절임) / 훈제 닭다릿살 / 붕장어 바포레와 신선한 토마토 소스

고야마 유다이 Tratoria Al Buonissimo
눈다랑어 대뱃살 마리네이드와 채소 밀푀유, 토마토피클 소스 / 3가지 방법으로 만든 달걀노른자 마리네이드
 와규 마리네이드 / 모차렐라 마리네이드

● 19명 셰프의 레스토랑 소개