마망꺄또 캐러멜 디저트

국내에서 수제 캐러멜의 대중화를 이끈 마망갸또의 오너 셰프이자
한국제과기능장인 피윤정 저자의 신간 『마망갸또 캐러멜 디저트』

제과에 있어 캐러멜은 주인공으로, 혹은 조연으로 중요한 역할을 한다. 본 책에서는 '캐러멜'을 주제로 제과 전반을 아우르는 다양한 디저트를 선보임과 동시에 캐러멜의 정도, 농도, 당도에 따른 기본 캐러멜(캐러멜 설탕, 캐러멜 시럽, 캐러멜 소스, 캐러멜 너트, 너트 프랄린, 캐러멜 과일 등) 각각의 공정을 상세히 보여주어 각각의 디저트에 적합한 최적의 레시피를 설명한다.
오랜 시간 동안 쌓이고 다져진 저자의 노하우를 고스란히 담아 지금까지 볼 수 없었던 캐러멜 콘셉트의 디저트를 다양하게 선보인다. 반짝이는 캐러멜 글라사주를 씌운 마망갸또의 시그니처 메뉴들은 물론이고 캐러멜 디저트 35종, 수제 캐러멜 7종, 캐러멜 데커레이션 9종의 레시피까지 아낌없이 공개한다. 책 중간중간 등장하는 마망갸또 디저트들의 숨겨진 이야기를 읽는 재미도 쏠쏠하다. 입안 가득 퍼지는 캐러멜의 풍미와 달콤함을 좀 더 근사하고 특별한 디저트로 즐겨보자.

 

피윤정
우연히 취미로 시작한 홈베이킹을 보다 제대로 배우고 싶어 르꼬르동블루(Le Cordon Bleu) 제과제빵 디플롬을 받은 것을 출발점으로 '맘스컬러쿠키'라는 작은 쿠키숍을 동네에 열었다. 그 후 나카무라조리제과전문학교(中村調理製菓?門?校)의 양과자 코스를 졸업하고 이를 발판삼아 캐러멜 콘셉트의 '마망갸또'라는 디저트 카페로 발전시켰다. 제조사업부(카페 납품 케이크), 교육사업부, 카페사업부, 온라인사업부로 영역을 넓혀온 지 15년이 되었으며, 나아가 해외 유수의 제과제빵학교(일본 동경제과학교 양과자 및 제빵, 프랑스 벨루에꽁세이 쁘띠 갸또, 스위스 펠클린 초콜릿, 프랑스 국립제과제빵학교 프랑스빵)에서 다양한 연수를 받았다.
그동안 『Cookie 엄마표 과자』, 『Icecream 엄마표 아이스크림』, 『마망갸또의 홈베이킹 스쿨』이라는 베이킹 서적을 출간했으며 2016년에는 한국제과기능장을 취득하고 각종 베이커리 대회의 심사위원으로 활동하고 있다. 경희대학원에서 조리외식경영학 석사과정을 마치고 현재는 백석예술대학교 호텔제과제빵과 교수로서 학생들을 가르치고 있다.

 

Part 1 설탕에 대해
01 설탕의 역사
02 설탕의 제조 과정
03 설탕의 역할
04 설탕의 종류
05 여러 가지 감미제
06 설탕의 결정화
07 설탕의 캐러멜화

Part 2 준비하기
01 재료
02 도구

Part 3 기본 캐러멜
01 캐러멜 설탕
02 캐러멜 시럽
03 캐러멜 소스
04 캐러멜 너트
05 너트 프랄린
06 캐러멜 과일

Part 4 캐러멜 디저트
01 쇼콜라 쿠키
02 에피스 사블레
03 플로랑땡
04 엥가디너 누스토르테
05 캐러멜 스콘
06 통아몬드 케이크
07 오렌지캐러멜 마들렌
08 솔티드 캐러멜 피낭시에
09 마시멜로 브라우니
10 통카 퐁당 오 쇼콜라
11 누텔라 헤이즐넛
12 갸또 오 바난느
13 유자 구겔후프
14 캐러멜 카늘레
15 레몬아몬드 다쿠아즈
16 패션망고 마카롱
17 캐러멜 롤케이크
18 캐러멜 롤토르테
19 캐러멜 바스크 치즈케이크
20 캐러멜 브라운 치즈케이크
21 쇼콜라 캐러멜
22 몽블랑 오페라
23 캐러멜 에클레어
24 커피 생토노레
25 라즈베리 파리-브레스트
26 메이플 슈 타탕
27 캐러멜 살구 플랑
28 서양배 타르트
29 피칸 타르트
30 캐러멜 티라미수 타르트
31 헤이즐넛 타르트
32 갈레트 데 루아 오 피그
33 피스타치오 밀푀유
34 얼그레이 푸딩
35 바닐라 크렘 브륄레

Part 5 수제 캐러멜
01 시오 캐러멜
02 말차 캐러멜
03 흑임자 캐러멜
04 로즈 캐러멜
05 콩가루 캐러멜
06 라임 시소 캐러멜
07 라즈베리 캐러멜

Part 6 캐러멜 데커레이션
01 캐러멜 젤리
02 캐러멜 머랭
03 캐러멜 마시멜로
04 허니콤
05 캐러멜 칩
06 이소말트 칩
07 레이스 칩
08 쇼콜라 누가틴
09 초콜릿 꽃/ 초콜릿 코인/ 초콜릿 판