한국 전통주 소믈리에 - 인문학으로 배우는 -

전통주 전문가가 알려주는
‘한국 전통주 소믈리에’가 알아야 할 모든 것!

‘한국 전통주 소믈리에’는 큰 집, 호텔, 기숙사 등에서 식료품을 담당하는 사람, 카페나, 음식점에서 술을 담당하는 사람을 뜻하는 프랑스어인 ‘소믈리에’를 빗대어 한국 전통주를 담당하는 사람을 뜻하는 말로 표현한 것이다. 한국 전통주 소믈리에는 우리 전통주의 역사를 알아야 하고, 술을 만든 사람의 마음과 정성을 이해해야 한다. 또, 한국 전통주와 다른 나라 전통주의 차이점을 알고 좋은 점을 찾아낼 수 있어야 하며, 전통주가 만들어지는 원리와 기술을 익혀야 한다. 한국 전통주 이야기를 나눌 수 있어야 하고, 적절히 대접해서 보람을 느낄 수 있어야 하는 것은 기본이다. 한국 전통주 소믈리에가 알고, 익혀야 할 내용이 다양하게 담겨 있는 이 책을 통해 한국 전통주의 매력에 푹 빠져보자.

이해하기 쉽고 흥미로운
한국 전통주 학교 공식 교재

한국 전통주 학교의 공식 교재인 이 책은 총 7장으로 구성되어 있다. 1장은 삼국시대부터 근대시대까지 전통주의 역사를 소개했고, 2장은 포석정, 주령구, 수수보리 이야기, 향음주례, 월하독작, 사온서 등 다양한 전통주 이야기를 실었다. 3장은 전통주와 건강 이야기를 담았고, 4장에는 발효에 대해서 알기 쉽게 설명했다. 5장은 전통주 만들기로, 좋은 재료를 고르는 내용으로 시작해서 전통 막걸리, 응용 막걸리, 당귀 막걸리, 국화 막걸리 등 다양한 막걸리 제조법을 자세하게 실었다. 6장은 산가요록, 수운잡방, 음식디미방 등 고조리서 이야기를 살펴볼 수 있고, 7장에는 전통주 서빙 실무를 정리해 수록했다. 부록으로 전통주 품평회 심사, 전통주 면허, 전통주 목록 등을 실었다. 우리 술의 맛과 향을 잘 찾으며, 제대로 된 전통주를 제안하고 서빙하는 한국 전통주 소믈리에로서 첫발을 내딛어보자.

김경섭
現 글로벌사이버대학교 융합컨텐츠학과 특임교수
現 한국양조기술연구소 연구원
現 전통주학교 전임강사
前 가양주발굴대회 진행위원
평생교육사 2급
藥草管理使(약초관리사, 허준약초학교)
전통주 소믈리에(한국자격개발원)
서울벤처대학원 융합산업학과 발효·양조 석사, 발효·양조 박사과정

프롤로그 …… 5

1장 전통주의 역사

 삼국시대 전통주 …… 15
고려시대 전통주 …… 17
조선시대 전통주 …… 19
일제강점기 전통주 …… 21
근대시대 전통주 …… 24

2장 전통주 이야기

 유흥문화의 정점, 포석정 …… 35
신라시대 성인 놀이문화, 주령구 …… 37
수수보리 이야기 …… 41
장수왕 영조의 금주령 …… 43
주사 이야기, 정인지와 세조 …… 46
정약용이 정한 금주령의 예외 …… 48
곡차를 즐긴 진묵대사 …… 50
제사에는 청주를? …… 52
아직도 차례에 정종을 쓰시나요? …… 54
술 마시는 예의, 향음주례 …… 56
술과 낭만, 월하독작 …… 59
앉은뱅이술, 한산소곡주 …… 64
술을 관장하는 관청. 사온서 …… 66
상상의 즐거움, 허균의 도문대작 …… 68
조선시대 방방곡곡 술이 넘쳐나다 …… 71
조선시대 술집의 종류 …… 73
조선시대 기생 …… 75
조선 최초 기생양성소 : 평양 기생학교 …… 77
수원 기생만세운동 …… 79
단속을 피해야 한다, 밀주독 …… 81
조선주조주식회사 …… 83
술을 만드는 독특한 방법 …… 85
술과 음악 …… 89
세시풍속과 술 …… 91
정월에 한 번? 귀밝이술 …… 94
최악의 주도는 안주만 먹기, 주국헌법 …… 96
술 먹기 고수가 있다, 주도유단 …… 98
고문헌 속 전통주의 분류 …… 100
술 만드는 횟수에 따른 술의 분류 …… 103
주세법상 술의 분류 …… 106
술잔으로 보는 전통주 …… 112
맛을 결정하는 후각 …… 117
미각, 오해에서 비롯된 혀의 맛지도 …… 119
전통주의 6가지 맛 …… 124
온도에 따른 전통주의 변화 …… 132
술과 안주 트렌드의 변화 …… 136

3장 전통주와 건강

 술이 간에 미치는 영향 …… 141
술이 뇌에 미치는 영향 …… 142
술이 심장에 미치는 영향 …… 143
술이 위와 장에 미치는 영향 …… 144
술이 사회와 개인에게 미치는 영향 …… 145
술과 비만 …… 146
막걸리의 효능 …… 148
술의 종류별 열량 …… 150

4장 발효

 탄수화물이란? …… 157
전통주에 쓰이는 기타 전분 재료들 …… 161
효소가 하는 일 …… 163
효모가 하는 일 …… 166
양조로 보는 발효의 기본개념 …… 169
쌀이 알코올로 변환되는 양 …… 172

5장 전통주 만들기

 좋은 쌀 고르기 …… 174
쌀에 관한 주요 상식 …… 177
술 만들기 좋은 물 고르는 법 …… 181
누룩 선택하기 …… 185
고두밥 만들기 …… 192
범벅 만들기 …… 196
구멍떡 만들기 …… 198
완성된 술 채주하기 …… 200
전통 막걸리 만들기 …… 202
응용 막걸리 만들기 …… 204
약선주1, 당귀 막걸리 만들기 …… 206
약선주2, 국화 막걸리 만들기 …… 209
고급 전통주 만들기, 이양주(약주) …… 211
고문헌 전통주 만들기, 산가요록 이화주 …… 213
고급 전통주 만들기, 소주 내리기 …… 216

6장 고조리서 이야기

 우리나라 최초 고조리서, 산가요록 …… 225
양반가의 레시피, 수운잡방 …… 227
여성이 쓴 최초의 고조리서, 음식디미방 …… 229
주방문과 역주방문 …… 231
조선무쌍신식조리제법 …… 233

7장 전통주 서빙 실무

 업무 시 마음가짐 …… 237
용모와 복장 …… 239
서빙할 때 주의사항 …… 242
최고의 메뉴판 …… 246
주류표시 일반사항 …… 248
우리 술 품질인증제도 …… 250

부록

 전통주 품평회 심사 …… 255
전통주 면허 …… 264
전국 주요 전통주 목록 …… 287
한국 전통주 소믈리에 자격증 …… 291
한국 전통주 학교 …… 294

참고 문헌 …… 296
참고 사이트 …… 298