별걸 다 가르쳐주는 구쌤의 일대일 커피 수업

흔한 커피 탐구서가 아닌 바리스타를 위한 실전 매뉴얼
마포의 후미진 뒷골목에 단골과 입소문을 듣고 찾아오는 손님이 줄을 잇는 ‘구대회커피’ 본점이 있다. 구대회 대표는 본점 바로 옆 건물 1층에 있는 커피랩 일명 ‘다예정’에서 커피를 볶거나, 글을 쓰거나, 뭔가를 연구하느라 늘 분주하다. 어쩌다 환한 미소와 함께 반가운 인사를 건네는 구 대표와 마주치면 금방 기분이 좋아진다. 그는 주위에 행복을 나눠주는 사람이다. 그에게 커피를 배우고 싶은 사람이 많은 건 어쩌면 당연한 일이다.

“요즘 방송에서 저를 보거나 제 책을 읽은 분들이 커피를 배우고 싶다는 연락을 많이 합니다. 코로나19 팬데믹 때문이기도 하지만, 개인 수업을 위해 시간을 낼 수 없어 요청을 정중히 거절하면서 마음이 참 무겁습니다. 이 문제를 해결할 방법을 고심하다가 저와 일대일로 수업하는 형식을 빌려 책을 쓰면 어떨까 생각했습니다.”

저자가 밝혔듯이 이 책은 바리스타 지망생을 위한 커피 장인의 일대일 족집게 커피 과외다. 구대회 대표의 오랜 카페 실전 경험과 커피 강의를 하며 바리스타 지망생에게 받은 무수한 질문을 바탕으로 쓴 책이기에 흔한 커피 탐구서와는 내용과 질이 다르다. 커피와 함께하는 삶을 꿈꾸는 바리스타 지망생이라면 반드시 알고 익혀야 할 실전 매뉴얼(field manual, FM)이다.
매뉴얼이라지만 대화 형식의 입말로 된 글이어서 “술술 읽힌다고 한 번 읽고 말면 별 도움이 되지 않을 수 있습니다. 내 것으로 만들기 위해서는 여러 번 읽고 행동으로 옮겨야 합니다. 맛있는 커피를 만들고 카페를 잘 운영하기 위해서라면 더욱더 그렇습니다”라고 저자가 염려할 만큼 잘 읽히고 이해하기 쉽다. 다루는 내용 또한 바리스타로서 갖춰야 할 커피의 기초 지식과 자세는 물론, 카페를 운영하는 데 필요하지만 아무도 가르쳐주지 않고 어디서도 배울 수 없는 시시콜콜한 부분까지 콕콕 집어 설명한다.

이 책은 크게 커피 강의, 식품위생법, 바리스타 자격시험 연습 문제와 답안 해설로 나뉜다. 주요 내용은 1장부터 6장까지 총 41강으로 구성한 커피 강의다.
1장 ‘원두 바로 알기’는 생두부터 원두의 선택, 그라인더에 대한 이해와 사용에 대한 내용이고, 2장 ‘에스프레소와 머신’은 에스프레소의 기본적인 이해와 더불어 추출과 물 관리에 대한 내용을 강의한다. 3장 ‘핸드 드립 다시 배우기’는 핸드 드립 기초부터 실전 연습까지 다뤄, 핸드 드립 카페를 준비하는 분이라면 눈여겨봐야 한다. 4장 ‘커피 메뉴 정리하기’는 우리가 흔히 접하는 커피 메뉴를 이해하고, 새로운 메뉴를 만들 때 주의해야 할 점을 다룬다. 5장 ‘바리스타 바로 세우기’는 바리스타로서 어떤 꿈을 꾸고 성장할 수 있는지 함께 고민하고, 6장 ‘고객 바로 알기’는 고객을 대하는 태도부터 클레임이 발생했을 때 해결 방법까지 정리했다.
7장 ‘꼭 알아야 할 식품위생법’은 음식점이나 식품 제조업을 하는 데 필요한 주요 식품위생법과 식품위생법 법령 유권해석을 간추려 실었으며, 8장은 바리스타 자격시험을 준비하는 분을 위해 ‘바리스타 자격시험 연습 문제와 답안 해설’을 담았다.

구대회
연세대학교 경영학과를 졸업하고 직장에 다니다, 커피에 빠져 돌연 사표를 내고 카페와 커피 농장을 찾아 지금까지 58개국을 여행했습니다. EBS-TV 〈클래스ⓔ : 구대회의 올 어바웃 커피〉를 비롯해 KBS, MBC, SBS 등에서 커피 관련 방송에 출연했습니다.
현재 서울 마포에서 자기 이름을 건 커피집 몇 곳을 운영하며 커피에 관한 글을 쓰고, 틈틈이 맛있는 커피를 찾아 유랑하는 천생 커피장이입니다. 지은 책으로 《커피의 본질》 《인생 커피》 《커피집을 하시겠습니까》가 있습니다.

머리말

1장_ 원두 바로 알기
1강 생두와 원두
2강 커피의 품종
3강 원두의 등급
4강 하우스 원두의 선택
5강 원두 보관과 관리
6강 그라인더 종류와 특징
7강 그라인더 선택과 관리

2장_ 에스프레소와 머신
8강 에스프레소란 무엇인가?
9강 에스프레소 머신의 역사
10강 머신의 종류와 구조
11강 어떤 머신을 선택할까?
12강 머신 사용 시 문제와 해결 방법
13강 정수기와 연수기
14강 정수기 선택과 관리

3장_ 핸드 드립 다시 배우기
15강 핸드 드립이란 무엇인가?
16강 핸드 드립의 시작과 현재
17강 핸드 드립 도구의 이해
18강 나에게 맞는 드립 도구의 선택
19강 핸드 드립, 이렇게 하자
20강 나선형 드립 배우기
21강 동전형 드립과 점 드립 배우기

4장_ 커피 메뉴 정리하기
22강 메뉴 작명의 원리와 의미
23강 에스프레소 삼형제
24강 우유의 모든 것
25강 스티밍의 원리와 방법
26강 카페라테, 카푸치노 그리고 플랫화이트
27강 그 외 에스프레소 베리에이션
28강 상온 추출 커피의 원리와 이해
29강 상온 추출 커피의 위생 문제
30강 상온 추출 커피 베리에이션
31강 새로운 메뉴 만들기

5장_ 바리스타 바로 세우기
32강 바리스타란 무엇인가?
33강 바리스타의 비전은 무엇인가?
34강 바리스타의 윤리 의식
35강 바리스타의 사명감
36강 바리스타의 급여와 보상

6장_ 고객 바로 알기
37강 고객의 의미
38강 고객에 대한 태도
39강 친절의 범위와 한계
40강 고객 클레임의 유형
41강 클레임 해결 방법

7장_ 꼭 알아야 할 식품위생법
 주요 식품위생법 알기(공통 사항과 휴게 음식점 관련)
식품위생법 법령 유권해석 Q&A Top 10

8장_ 바리스타 자격시험 연습 문제와 답안 해설
 연습 문제 100문항
 답안 해설 100문항