주방에서 배우는 맛있는 과학

요리에 숨은 과학을 알아보자!

요리를 할 때는 누구나 산(acid), 염기, 유화, 용액, 젤 및 거품으로 실험을 하는 과학자가 된다. 주방에서 단백질을 변성시키고, 화합물을 결정화하고, 효소를 반응시켜 미생물을 배양하기도 한다. 실험실과 다른 게 있다면 이렇게 만든 결과물들을 먹는다는 것이다. 요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다.
이 책은 그런 과학적 변화를 설명하는 책이다. 그래서 더 나은 요리사가 되는 데 도움이 될 수도 있고 요리하는 게 즐거워 질 수 있도록 도움을 주고 있다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까?
더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까? 등과 같은 요리에 숨은 과학을 쉽게 이해할 수 있게 설명한다.

요리에는 어떤 과학들이 숨어 있을까?

요리를 과학적인 관점에서 살펴본다면 새로운 깨달음을 얻고 좀 더 흥미를 느낄 수 있다.

“좋아하는 음식 중에 거품을 만들어 완성되는 건 몇 개인가?”
“빵, 케이크, 휘핑크림, 마시멜로, 아이스크림, 머랭 등은 거품을 만드는 단계를 거치지 않으면 우리가 아는 모습과 다를 것이다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까?”
“거품을 가열하면 어떻게 될까?”
“끈적하고 묽은 반죽이 어떤 과정을 거치고 그 안에서 어떤 역할을 해서 빵으로 나오는 것일까?”

이런 궁금증 없이 레시피대로 요리를 해도 아무런 문제는 없다. 하지만 왜라는 의문점을 가지게 되면 그 요리하는 과정이 즐겁게 되고 과정이 즐거워진다면 결과물이 좋아져서 더 맛있는 음식을 만들 수 있게 된다. 그리고 자신만의 레시피를 만드는데도 도움이 된다.

이 책에서는 요리하는 과정이 즐거워 질 수 있도록 요리에 숨어 있는 과학에 대해 재밌게 풀어서 설명하고 있다.

총 14개의 챕터로 구성되어 있으며 요리할 때 일어나는 화학적, 물리적, 생물학적인 반응들에 대해 설명하고 그것들을 이용해서 주방에서 어떻게 응용할 수 있는지도 알려주고 있다. 그리고 일러스트나 사진을 통해 화학 구조식을 읽는 방법, 화학 분자 구조, 단백질의 구조 등을 이해하기 쉽게 설명하고 있어 과학을 어려워하는 독자들도 충분히 이해할 수 있을 것이다.

책에서 어떤 내용들을 다루고 있는지 내용을 대략적으로 살펴보면 다음과 같다.

● 화학시간에서의 계량이 중요하듯이 요리에서도 계량이 얼마나 중요한지 설명하고 있다. 최고의 요리를 만들기 위해서는 정확하게 무게와 부피를 계량하는 것이 중요하지만 왜 그 재료들이 사용되는지, 왜 특정한 과정을 거쳐야 하는지를 아는 것이 더 중요하다고 설명하고 있다.

● 폼에 대해 설명하면서 이 책에서 자주 등장하는 화학구조식을 읽는 방법에 대해 쉽게 알려주고 있다. 그리고 크림시클 거품 토핑 (Whipped Creamsicle Topping)의 레시피가 있어 관심 있는 독자들에게는 흥미롭게 다가갈 것이다.

● 기름과 지방이 물에 뜨는지 그 이유를 과학적으로 자세히 설명하고 있으며 포화 지방, 불포화 지방, 오메가-3 및 오메가-6 지방, 트랜스 지방에 대해서도 설명하고 있다.

● 왜 물질이 용해되는가? 서로 다른 액체가 고체를 용해하는 이유는 무엇인가? 왜 열을 가하고 저어주면 더 빨리 용해되는가? 어떤 물질이 얼마나 녹을지를 제한하는 요소는 무엇인가? 등에 대한 궁금증을 해결해주고 있다.

● 치즈, 요거트, 와인, 맥주, 피클, 사워크라우트, 올리브 및 기타 식품들은 미생물의 작용으로 만들어진다. 우리가 먹는 음식 내의 미생물은 어떤 역할을 하고 있을까?

● 요리할 때 열은 어떤 역할을 하고 있는가?
차 또는 커피 물을 끓이는 이유는 휘발성 오일과 향이 뜨거운 물에 잘 녹거나 지방이 녹고 세포막이 파괴되면서 물로 방출되기 때문이다. 열에 의해 기화된 휘발성 성분은 코에 닿아 아로마와 풍미를 만든다.

지은이 : 사이먼 퀠런 필드
유명한 저자이며 대중에게 많은 사랑을 받고 있는 웹사이트 www.scitoys.com의 제작자이다. 그가 집필한 주요 도서로는 Why There’s Antifreeze in Your Toothpaste, Gonzo Gizmos, The Return of Gonzo Gizmos 등이 있다.

옮긴이 : 윤현정
아메리카 컬리너리 대학 요리학과를 졸업하였으며, 이탈리아 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners) 및 궁중 음식 연구원을 수료하였다. 양식조리사 자격증, 한식조리사 자격증 취득 후 현재 번역에이전시 엔터스코리아에서 요리 분야 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 <노아이싱 네이키드 케이크: 심플해서 더 고급스러운 홈베이킹 케이크 만들기>, <다운튼 애비 쿡북(출간 예정)>이 있다.

1. 부피와 무게의 계량
레시피 조정
밀가루를 체로 치는 이유는?
밀도와 좋은 달걀
칼로리 추정

2. 폼
달걀 폼
화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법
지방 폼
글루텐 폼
빵 레시피
대체 팽창제
화학 시간: 이온 결합
젤라틴 폼
화학 시간: 공유 결합
설탕 폼
레시피: 크림시클 거품 토핑
잔탄검 참고 사항
아산화질소 참고 사항

3. 유화
섞이지 않는 이유
유화제
화학 시간: 수소 결합
검 안정제
편법과 보조제
홀렌다이즈 소스
기타 유화제

4. 콜로이드, 젤, 현탁액
수성 콜로이드
전분
한천과 아가로오스
펙틴 젤
단백질 젤
레시피: 체리 드림 치즈
홀리데이 베리에이션
치즈 프레스 만드는 법

5. 기름과 지방
화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법
포화 지방
불포화 지방
고도불포화 지방
화학 시간: 킨키 분자
오메가-3 및 오메가-6 지방
트랜스 지방

6. 용액
탄산수 및 온도
시럽, 육수 및 기타 용액
사탕
리큐어

7. 결정화
설탕 결정
결정의 크기 조절

8. 단백질 화학
아미노산
화학 시간: 4가지 단백질 구조
단백질 변성
우유
달걀
육류
효소
쇼트닝
글루타메이트
치즈
레시피: 추수감사절 칠면조

9. 생물학
이스트
사워도우
요거트
사워크림과 버터밀크
블루 치즈
와인과 맥주
보존
염장과 건조
열소독 및 훈제
알코올 살균
허브와 향신료의 항균제
산
미생물 경쟁
레시피: 핼러윈 호박의 DNA

10. 레시피 양 조정
열유동율
표면적 대 부피 비율 계산하기
건조
시간
중력
도구

11. 열
갈변 반응
단백질 변성
부피 감소 및 건조
풍미 생성
발암물질
색상 변화
영양 변화
발효

12. 산과 염기
산과 열이 당에 미치는 영향
산이 단백질에 미치는 영향
산을 넣어 요리하기
알칼리를 넣어 요리하기
pH와 색상
신맛
레시피: 카멜레온알 레몬에이드

13. 산화 환원
사과, 아보카도, 레몬주스
와인 식초
기름과 지방의 산화
화학 시간: 산소의 분자 결합 212
유리 라디칼
항산화제

14. 가열, 냉동, 압력
고도
끓는점 올리기
압력솥
통조림의 진공포장
어는점 낮추기
아이스크림 만들기

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