이게 커피지

이 세상에는 참으로 다양한 커피가 많다. 그런데 커피를 접할 때마다 사약 같이 쓰다는 생각을 지울 수가 없는 것이 현실이다. 이런 와중에 가스펠리아 커피는 "어? 타지 않고 쓰지 않은 커피도 있네?"라고 느끼는 커피, "이게 커피지!"라며 감탄사를 쏟아내는 커피를 추구한다.

지난 10년간 커피가 가진 향과 맛을 최대한 살리기 위해 연구하고 노력하며 지냈다. 이에 대한 나만의 노하우를 책을 통해 나눔으로써 한국뿐 아니라 전 세계에 있는 커피 애호가들에게 행복을 주고 싶다.

커피를 볶는 로스터라면 제3장 최적의 맛을 내는 로스팅을, 홈 카페나 카페 매장 사장님 혹은 아르바이트생이라면 제5장 커피 머신을 이용한 에스프레소 추출법을, 홈 카페 분위기를 좋아하고 핸드드립 마니아라면 제6장 행복한 핸드드립 추출법을 통해 커피의 맛과 향을 살리는 실력을 일취월장했으면 한다.

통계에 따르면 전 세계적으로 커피 전문점이 성행하는 나라 중 하나는 한국이다. 좁은 땅덩어리에 셀 수도 없이 많은 카페가 몇 걸음 걷지 않은 간격마다 있을 정도로 한국은 '커피 마니아'들이 많은 나라다. 그와 동시에 사회적으로 떠오른 직업이 바로 바리스타일 것이다. 이 바리스타는 단순히 커피만 잘 만들어서 명성을 얻을 수 있는 것이 아니다. 생두를 취급하고, 그것을 볶는 과정에서 맛과 향을 최대로 끌어 올리고, 자기만의 독특한 추출 방법을 통해 원두가 가진 잠재력이 드러나게 해야만 한다.

윤봉원 작가는 그 과정을 몸소 연구하고 찾으며 10년이라는 세월을 보냈다. 《이게 커피지》에는 그 연구의 총체가 담겨 있다. 어떻게 하면 커피를 잘 볶을지, 자기가 직접 볶지 않았어도 시중에서 구매한 원두를 어떻게 하면 맛있게 추출할 수 있는지, 어떻게 하면 커피를 제대로 잘 보관할 수 있는지 등의 노하우를 전수할 수 있다.

커피를 사 먹는 것도 좋지만 직접 내려 보면서 내게 맞는 커피를 찾아 가는 것도 하나의 재미일 것이다. 나에게 맞는 원두를 찾고 내게 최적화된 로스팅법을 찾아 보는 것은 어떨까.

윤봉원

1965년 경남 거창 출생, 진광교회 담임목사

경북대학교 농과대학 원예학과 졸업

에스라성경대학원대학교 졸업

1997~2000년 성진교회 시무

2000~2003년 주형교회 시무

2003~2022년 현재 진광교회 시무 중

2015년 가스펠리아 창업

2020년 5월 식품제조업허가 인증

2022년 현재 가스펠리아 성업 중

출간 저서

“커피와 세계선교전략”(하움출판)

추천사

프롤로그

제1장 왜, 창조주 하나님은 이 땅에 커피를 주셨을까?

1. 커피의 정체는 무엇일까?

2. 급속도로 확산하여 가는 세계 커피 시장

3. 점점 커지는 디카페인 시장

제2장 커피는 최고의 중매쟁이

1. 왜, 하나님은 나에게 커피를 하게 하셨을까?

2. 나의 커피 로스팅 역사

2.1. 수망 로스터기

2.2. 팝콘 로스터기

2.3. 통돌이 로스터기

2.4. 반직화식 로스터기 CR250

2.5. Newlife Yoon 반열풍식 로스터기

2.6. 빈마스터 1.7kg 로스터기

2.7. 커피밥 5kg 로스터기

2.8. 커피밥 15kg 로스터기

제3장 최적의 맛을 내는 로스팅법

1. 어떤 생두를 사용할 것인가?

1.1. 아라비카종이냐 로부스타종이냐?

1.2. 생두별 특징을 이해하라

1.3. 결점두를 분리하라.

1.4. 생두 가공법에 따른 분류

1.4.1. 워시드(Washed) 가공법(습식법)

1.4.2. 내추럴(Natural) 가공법(건식법)

1.4.3. 펄프드 내추럴(허니 프로세스: Honey process) 가공법

1.5. 커피 등급 분류

1.5.1. 생두의 크기에 따라 분류

1.5.2. 재배 고도에 따라 분류

1.5.3. 결점두 수에 따라 분류

1.6. 그린빈의 명칭과 스타일

2. 어떤 로스터기를 사용할 것인가?

2.1. 로스터기 방식에 따른 종류들

2.1.1. 직화방식

2.1.2. 반열풍방식

2.1.3. 열풍방식

2.2. 로스터기의 크기는 어떻게 결정할 것인가?

3. 어떻게 로스팅할 것인가?

3.1. 생두의 특성을 먼저 정확히 파악한다

3.2. 로스팅 과정에서 일어나는 변화를 이해해야 한다

3.3. 어느 로스팅포인트까지 볶을 것인지 목표를 정한다

3.4. 적정한 생두의 투입 온도는?

3.4.1. 산지에 따른 특성을 이해하고 로스팅을 시작하라

3.4.2. 1팝 시작되는 평균 온도에 투입한다.

3.4.3. 투입 온도를 과도하게 높이거나 낮추는 것은 좋지 않다

3.4.4. 수분이 적은 생두는 20∼∼30도 낮추어서 투입해야 한다

3.5. 터닝포인트에 화력을 강하게 준다

3.6. 1차 크랙이 오면 드럼 템프(Drum Temp) 보다 에어템프(Air Temp) 온도가 역전되지 않도록 주의해야 한다

3.7. 커피 로스트 컬러 분석기 커피 색도계(Lighttells)를 사용한다

3.7.1. 겉과 속의 균일도를 확인한다

3.7.2. 겉은 타고 속이 안 익었을 때

3.7.3. 속이 타고 겉은 안 익었을 때

3.8. 발암물질 생성을 최소화하라

3.9. 은피 제거가 잘되도록 공기흐름을 조절해 준다

3.10. . “나 아직 안 익었어!!” “빨리 꺼내 줘!!” 아우성에 반응한다

3.11. 헨드드립용 산미와 향을 살린 로스팅법

3.12. 핸드드립용 고소하고 단맛을 살린 로스팅법

3.13. 수분계가 필요 없는 최적의 온도 차이 구간을 찾고 적용한다

3.14. 선블렌딩과 후블렌딩 로스팅

3.14.1. 블렌딩의 장점과 고려사항

3.14.2. 에스프레소 블렌딩

3.15. 에스프레소용과 콜드브루용 로스팅 포인트

제4장 어떻게 블렌딩 할 것인가?

1. 단종의 약점을 보충해 주는 블렌딩

2. 대륙별 커피의 특성을 정확히 파악하고 블렌딩 한다

제5장 머피머신을 이용한 에스프레소 추출법

1. 원두가 맛을 결정 한다

2. 탓느냐? 안 탓느냐?

3. 신선한 커피 신선하지 않은 커피

3.1. 로스팅 포인트에 따라서 최적의 보존 기간은 다르다

3.2. 아로마 벨브가 부착된 용기에 담아서 냉장, 냉동 보관한다

4. 그라인더가 결정한다!

5. 분쇄 굵기가 결정한다!

5.1. 몇 초에 내려오는지 관찰한다

5.2. 추출되는 에스프레소 줄기의 색깔을 관찰한다

5.3. 추출되는 에스프레소 줄기의 모양을 관찰한다

5.4. 숟가락으로 확인한다.

6. 원두 사용량이 결정한다!

7. 어떤 머신이냐가 영향을 미친다

8. 추출도구가 결정한다!

8.1. 레벨링 도구

8.2. 탬퍼 종류들

9. 강하게 탬핑할 것인가? 약하게 할 것인가?

10. 물의 종류와 물의 온도가 결정한다!

10.1. 어떤 정수기를 선택할 것인가?

10.2. 나노수가 탁월한 결과물을 안겨 주었다

11. 추출 방법과 추출량이 결정한다!

11.1. 원두 에이징(Aging)과 디개싱(Degassing)을 한다

11.2. 원두량에 비하여 너무 많은 에스프레소를 내리지 않는다

제6장 행복한 핸드드립 추출법

1. 원두가 결정한다!

1.1. 탓느냐? 안 탓느냐?

1.2. 신선하냐? 오래되었나? 기름이 배어 나온 사진 첨부할 것

2. 그라인더가 결정한다!

3. 물의 온도가 결정한다

4. 분쇄 굵기가 결정한다!

5. 원두 사용량이 결정한다!

6. 추출도구가 결정한다!

6.1. 칼리타와 멜리타 사용법

6.2. 하리오 사용법

6.3. 융 드립법

7. 물의 종류와 물의 온도가 결정한다!

7.1. 정수기 필터 교체를 적기에 해 준다

7.2. 시판 생수와 알칼리수보다는 정수한 물이 좋다

8. 추출 방법과 추출 양이 결정한다!

8.1. 뜸 들일 때 가스를 제거한다

8.2. 원두의 양에 따른 최적의 끊을 포인트를 숟가락으로 결정한다

9. 다양한 자동 추출 기구들을 사용할 때 올바른 사용법

9.1. 지안니니 모카포트와 비알레띠, 비알레띠 모카 추출법

9.2. 사이폰 사용법

9.3. 프렌치 프레스(French press) 사용법

9.4. 커피 메이커 사용법

제7장 커피 인에게 주어진 행복 나눔 확장 사명을 감당하는 길