철판구이의 기술-정통 이론과 진화하는 기술-

★ 음식의 다양화에 따라 진화하는 철판구이의 기술과

새로운 발상의 창작 아이디어까지,

퍼포먼스 현장의 모든 것을 알려준다 ★

일본 유명 철판구이 전문점의 「코스메뉴」와 「창작요리」 레시피!

중요 철판구이 기술은 QR코드 동영상으로 포인트 해설

1. 철판구이의 기본 이론과 굽기 테크닉

▸철판의 소재

▸가열시스템

▸철판 관리방법과 요령

▸철판구의 도구

▸철판구이의 기본 테크닉

▸철판 위에서 이루어지는 동작과 배려의 포인트

▸재료의 다양화에 따른 새로운 시각과 가열방법

2. 매력적인 철판구이 코스요리

▸전통적으로 철판구이는 코스요리로 제공

▸최근 미식에 대한 다양한 요구를 반영한 의욕적인 창작메뉴가 많이 등장

▸전채부터 디저트까지 철판을 어떻게 사용하고, 어떤 맛과 퍼포먼스로 손님을 매료시키는지가 포인트

▸4곳의 유명 철판구이 레스토랑의 테마에 따른 코스요리 메뉴 공개

- 六本木うかい亭_ 오트쿠튀르 코스

- Park Hyatt Kyoto 京都 「八坂」_ 셰프의 오마카세 코스

- Ashiya Baycourt Club 「時宜 鉄板焼」_이달의 타블 드 셰프 「프랑스 향토요리와 고베 비프」

- 琥 千房 虎ノ門_ 베지테리언을 위한 하리[玻璃] 코스

3. 새로운 발상의 철판구이 창작요리

▸프렌치, 스패니시 등 다른 장르에서도 철판은 주목받는 콘텐츠

▸코스요리만이 아니라, 가벼운 가격대의 철판구이 식당이나 이자카야도 늘어남

▸다양한 콘셉트와 아이디어가 가득한 크리에이티브한 메뉴 소개

- Plancha ZURRIOLA_ 부채새우 암염구이 / 스루가만 아카에비 플란차 / 푸아그라 푸알레…

- 鉄板焼き 髙見_ 돼지고기 오코노미야키 / 바지락 & 양배추 볶음 / 다카미야키…

- AU GAMIN DE TOKIO_ 트러플을 올린 폭신한 수플레 오믈렛 / 튀일 날개를 단 가리비 관자 구이…

- 青山SHAN WAY_ 간장 소스로 볶은 스페어립 철판구이 / 룽징차로 향을 낸 통새우 철판구이…

- 鉄板焼 たまゆら_ 마리니에르 스타일 생선조림 / 철판으로 만드는 핫 토마토 샐러드…

- 高丸電氣_ 삼겹살 + 부추꽃대 + 볶음면 / 팽이버섯 내장젓갈 버터구이 / 닭목살과 연근 쿠민볶음…

- 創作鉄板 粉者焼天_ 명물 후와야키 / 한입 굴구이 / 스테이크 샌드위치…

엮은이 : 사바타쇼텐 편집부 

일본 최고의 셰프 31인이 말하는 고기 굽는 기술부터 열원 및 기기 사용법, 비법 레시피까지 고기 요리에 대한 모든 것을 담았다.

옮긴이 : 용동희 

다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 활동을 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있으며, 그린쿡과 함께 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다.

PART 01 철판구이란?

철판이라는 조리도구_ 가열시스템에 대한 기초지식

평소의 철저한 관리가 맛을 좌우한다_ 철판 관리방법과 요령

철판구이의 7가지 도구

철판구이의 기본 테크닉

구로게와규 / 보리새우 / 전복 / 푸아그라 / 채소 / 갈릭 라이스

기술의 베이스는 손님 접대 _ 철판 위에서 이루어지는 동작과 배려의 포인트

철판구이 기술의 진화_ 재료의 다양화에 따른 새로운 시각과 가열방법

와규 안심 / 와규 우둔살 / 앵거스 설로인 / 샤모(닭) / 닭새우

PART 02 매력적인 코스요리

롯폰기 우카이테이(도쿄·롯폰기) 오트쿠튀르 코스

손님의 요구에 맞춰 제안, 창작. 기술, 창의성, 손님 접대의 완성형

파크 하얏트 교토 「야사카」(교토·고다이지) 셰프의 오마카세 코스

프렌치요리의 기술과 미식관으로 만들어낸 새로운 철판요리

아시야 베이코트 클럽(효고·아시야) 이달의 타블 드 셰프 「프랑스 향토요리와 고베 비프」

매달 새로운 스토리를 만들어 단골 고객의 기대에 부응한다

고하쿠 치보 도라노몬(도쿄·도라노몬) 베지테리언을 위한 하리[玻璃] 코스

음식의 다양성에 따라 식물성 식재료로 구성한 코스

PART 03 새로운 발상의 창작요리

플란차 수리올라 (도쿄·도라노몬)

부채새우 암염구이 / 스루가만 아카에비 플란차 / 순간 훈연한 캐비어와 새우 플랑 / 대게 수플레 /

훈연 오징어 소테 / 푸아그라 푸알레 / 토리하

뎃판야키 다카미 (도쿄·히로오)

돼지고기 오코노미야키 / 바지락 & 양배추 볶음 / 폭신한 대게 & 표고버섯 고로케 / 다카미야키 /

돼지고기 볶음국수 / 초피열매를 올린 붕장어 양념구이 /구운 치즈 3종 / 팥앙금말이

오 가멩 드 토키오 (도쿄·에비스)

트러플을 올린 폭신한 수플레 오믈렛 / 푸아그라 버거 / 튀일 날개를 단 가리비 관자 구이 /

에샬로트 티본 스테이크 / 생후추로 향을 낸 카르보나라 필라프 / GAMIN 도라야키

아오야마 샹웨이 (도쿄·기타산도)

간장 소스로 볶은 스페어립 철판구이 / 룽징차로 향을 낸 통새우 철판구이 /

초피 소스를 올린 참치 턱살 철판구이 / 철판 교자 / 우롱차 볶음밥 / 중화면 야키소바

뎃판야키 다마유라 (도쿄·나카메구로)

마리니에르 스타일 생선조림 / 철판구이 시저샐러드 / 철판으로 만드는 핫 토마토 샐러드 /

녹말 소스를 올린 구로게와규 볶음밥 / 구로게와규를 넣은 구운 주먹밥 오차즈케 /

게센누마산 상어지느러미 철판구이 / 크로크무슈

다카마루 덴키 (도쿄·시부야)

삼겹살 + 부추꽃대 + 볶음면 / 향신 토마토 소스와 파르메산 치즈를 올린 달걀구이 /

팽이버섯 내장젓갈 버터구이 / 닭목살과 연근 쿠민볶음

창작 철판요리 고나모노 쇼텐 (도쿄·다마치)

명물 후와야키 / 한입 굴구이 / 오너 추천 전채요리 / 스페셜 양파구이 / 스테이크 샌드위치