우리가 사랑한 비린내

사는 것과 먹는 것은 떼려야 뗄 수 없는 불가분의 관계에 있다. 우리는 먹는 만큼 살고 사는 만큼 먹어야 하는 존재다. 오죽하면 ‘지금의 우리는 우리가 지금까지 먹은 바로 그것이다’라는 말까지 있을까. ‘우리가 사랑한 비린내’는 오랫동안 물고기를 연구한 해양생물학자가 먹거리로서의 해산물 이야기를 풍부한 관련 지식과 함께 맛깔스러운 문장으로 풀어쓴 책이다. 글을 읽다보면 마치 싱싱한 멸치회나 먹음직스러운 참꼬막 한 접시가 바로 우리 눈앞에 놓여있는 것과 같은 착각이 들 정도로 생동감이 넘친다. 책 속에는 해삼, 멍게, 개불, 전복, 소라, 굴, 꼬막, 바지락, 도루묵, 삼치, 방어, 돔, 다금바리, 다랑어, 연어 등 우리의 음식문화와 매우 친숙한 해산물 이름들이 줄줄이 나온다. 그러나 단순히 먹는 대상으로서만 해산물을 다루고 있는 것은 아니다. 한반도 주변의 해양생물과 관련된 역사, 문화, 풍속, 지리, 언어, 가치, 지식, 윤리 등 다양한 인문학적 주제들이 저자의 요리솜씨를 빌려 보기만 해도 군침이 도는 먹음직스러운 밥상으로 재탄생한다. 가령, 제주도 해녀의 겨울철 물질에 대한 역사적 배경설명은 우리의 가슴을 먹먹하게 만든다. 임금에게 바칠 전복을 채취하기 위해서는 겨울에도 차가운 물 속으로 몸을 던져 숨 가쁜 자맥질을 할 수 밖에 없었을 것이란 말이다. 이처럼 제주도 여성들은 오직 살기 위해서 얼음장 같은 바닷물을 삶의 터전이라는 이름으로 숙명처럼 받아들여야만 했다. 갑자기 산다는 것과 먹는다는 것의 엄숙한 관계를 떠올려 본다. 한편, 저자는 해상생물의 구체적 생태환경을 설명할 때는 어떠한 전공서적에도 뒤지지 않는, 말 그대로 전문가적 식견을 유감없이 보여준다. 끝으로 저자는 느림과 기다림의 이로움을 거듭 상기시키는 가운데 ‘보다 깨끗하고 보다 공정한’슬로피시 운동의 철학윤리학적 의미를 강조한다. 여기서 우리는 저자와 많은 부분에서 서로 공감하고 있다는 사실을 확인할 수 있을 것이다.
 - 추천자: 허남결(동국대 불교학부 교수)

▣ 출판사서평

무시받던 해산물의 귀환부터 바다를 호령하는 풍운아들 내력까지
맛은 알아도 정체는 묘연했던 바닷속 생물들의 비밀이 벗겨진다!

얼마 전, 대기 중 미세먼지가 문제가 되자 환경부는 엉뚱하게 고등어구이가 주범이라는 웃지 못할 발표를 했다. 미세먼지 발생 원흉을 고등어에게 돌린 것이다. 이로 인해 생선구이 식당들은 타격을 입었고 고등어 가격 역시 폭락해 어업인들도 울상을 지었다. 사실 고등어를 비롯한 생선구이는 실내 공기의 질을 떨어뜨릴 뿐 대기 중 미세먼지의 직접 원인이 아니다. 애꿎은 물고기들에게 불똥이 튄 것이다. 물고기들이 말을 할 줄 몰라 망정이지 사람 말을 할 줄 알았다면 억울하다며 땅을 치고도 남았을 것이다.

이 뿐일까? 우리의 회 차림을 봐도 광어와 우럭 등 메인에 오르며 대접 받는 해산물이 있는 반면 해삼, 멍게, 개불처럼 일명 ‘스키다시’로 불리며 곁들이 신세를 면치 못하는 해산물도 있다.
이처럼 인간들은 편견과 호불호에 따라 자연생태계에 간섭은 물론 계급 매김을 했는데, 저자는 해양생물학자 특유의 따뜻한 시선으로 바닷속 생물들의 입장을 대변하며 우리가 궁금해할 만한 질문들에 재치있게 답한다.

생긴 걸로 판단하지는 말아 줘. 해삼, 멍게, 개불의 이유 있는 항변

봄이 되면 바다에도 꽃이 피는데, 바로 쌉싸름한 소주를 부르는 대표 술안주, 멍게다. 생긴 건 좀 우스꽝스러워도 이 멍게가 분류체계에서 우리 인간과 별반 다르지 않은 고등한 동물에 속한다는 걸 아시는지?

“멍게의 배아가 척추동물인 인간의 배아와 같은 척삭구조를 가지며 연관성이 높다는 이유로, 생명공학자들은 멍게를 연구하여 인간의 초기 진화 관계를 규명하고자 했다. 하등동물인 줄 알았던 멍게가 분류체계에서 인간과 별반 다르지 않은 고등한 동물에 속한다니 이 얼마나 놀라운가. 앞으로 멍게가 ‘날 우습게 보지 마’ 라고 경고한다 해도 할말이 없다.”_29쪽

그런가 하면 해삼은 “산에는 산삼, 밭에는 인삼, 바다에는 해삼”이라는 말이 있을 정도로 인삼의 사포닌 성분에 해당하는 ‘홀로수린’이 함유돼 있어 피의 응고를 막아 주고 심혈관 질환에 좋다. 특히 해삼의 강인한 생명력은 바퀴벌레에 버금갈 정도로 타의 추종을 불허한다.

“해안선 바로 밑에서부터 깊은 심해까지, 해삼이 살지 않는 해저라고는 없다. 다른 동물은 영양분 부족으로 살기 어려운 서식지에서도, 해삼은 안개처럼 떠돌아다니는 수중 유기 부유물이나 해저 표층에 엷게 쌓인 퇴적물을 섭취하며 어려움 없이 살아간다. 이런 변변찮은 먹이로 생을 견뎌낸다는 것에서 신선의 면모를 엿볼 수 있다.”_23쪽

징그러운 생김새와 달리 맛 하나는 일품인 개불 역시 화제리에 방영됐던 드라마 속 여주인공이 예찬론을 펼치던 마력의 해산물이다. 특히 개불은 한방에서 성 기능이 약해졌을 때 권하는데 소위 비주류 해산물로 취급받는 해삼, 멍게, 개불은 모두 건강에 이로울 뿐 아니라 정력에 좋다는 공통점이 있다. 우리의 오랜 비주류 취급이 부당하다는 그들의 주장은 일견 타당하다.

의외의 미식가, 소라의 똑소리 나는 사냥 전략

어렸을 적 한 번은 백사장에 뒹구는 소라 껍데기를 주워 귓가에 대고 파도 소리에 귀 기울여 본 경험이 있을 것이다. 전복과 함께 제주에서 많이 생산되는 소라는 대부분 해녀들이 잠수해 잡는데, 최근 들어 자원이 감소했다. 이 추억을 자아내는 소라가 알고 보면 미식가에 전략적 사냥가다.

“이 쪼끄만 소라가 ‘맛’을 알아서, 단단해서 먹기 힘든 감태의 부착기와 경부 말고 잎처럼 넓고 연한 엽상부를 좋아한다. 그런데 감태의 자루를 타고 올라가기가 만만하지 않다. 그래서 생각해 낸 방법이 먼저 자루를 제 몸통으로 갈아 쓰러뜨리는 것이다. 그다음에 감태의 연한 부분을 골라 먹어 치운다. 참 똑소리 나는 놈이다.”-69쪽

그런가 하면 가리비는 스카이콩콩 부럽지 않은 점프 실력의 소유자다. 두 개의 패각을 강하게 닫을 때 분출되는 물의 힘으로 전진하는데 하룻밤에 500미터까지 이동하기도 한다. 물고기 박사도 놀란 그들만의 비밀스런 생존 전략도 펼쳐진다.

말짱 도루묵? 피난길에 도루묵을 맛본 진짜 임금은 대체 누구?

어떤 일을 죽을힘을 다해 했다가 허사가 됐을 때 “에이, 말짱 도루묵 됐네”라고 말한다. 말짱 도루묵, 좋은 의미는 아니다. 사실 도루묵 입장에서는 참 억울할 일. 이 말이 널리 쓰이게 된 까닭은 피난길에 도루묵을 맛봤다는 한 임금의 한마디, “도로 묵이라고 불러라” 때문인데 흔히 ‘선조’로 알려진 이 임금이 실은 선조가 아니다. 어떻게 된 걸까? 게다가 도루묵은 맛이 없을 거라는 편견과 달리 왕의 진상품에도 오른 맛있는 물고기다.

“도루묵은 주로 강원도와 함경도, 경상북도의 동해 북쪽 바다에서 잡히는 바닷물고기다. 그런데 선조는 도루묵을 먹을 수 있는 곳으로 피난을 간 적이 없다. 한양을 떠나 임진강을 건너 평양을 거쳐 의주로 갔으니, 실제 피난길에서 도루묵을 먹었을 가능성은 거의 없다. 난리 통에 생물을 동해에서 잡아 진상했을 가능성도 크지 않다. 그러니 그 주인공이 선조는 아니라는 결론이다 (…) 고려와 조선시대에 도루묵이 잡히는 동해안으로 피난 간 왕은 한 명도 없다.”_137쪽

이 도루묵이 도루묵 복원 사업 이후 산란할 어미가 급증해 2015년 12월, 동해 북부 해변이 도루묵 알로 새까맣게 뒤덮이는 사태가 일어났다. 켜켜이 쌓여 썪어 가는 알을 치우는 게 골칫거리였는데, 예나 지금이나 도루묵의 신세는 처량하기 그지없다.

조선 사람이 먹기에는 아까운 삼치?

삼치는 맛도 영양도 크기도 타의 추종을 불허하는 기특한 생선이다. 몸 가득 단백질을 품고 있어 소고기보다 더 맛이 좋다는 칭송부터 고등어보다 세 배나 맛있어서 이름에 ‘삼 자’가 붙었다는 속설까지 삼치에 대한 미담은 자자하다. 이런 삼치가 일제강점기에는 잡히는 족족 일본으로 보내져 조선 사람은 그 맛을 보기도 힘들었단다. 아니 뭐 이런 일이?

“일제강점기 당시만 해도 이 삼치가 조선 사람이 먹기에는 아까운 생선이라 해서 잡히는 족족 일본으로 건너갔다고 한다. 광복 이후에도 남해 바다에서 잡힌 삼치는 대부분 일본으로 수출됐는데, 아마 그 시대에 살았다면 삼치 맛도 못 봤을 것이다. 그 생각을 하니 벌써 억울해진다.”_174쪽

몸값 비싼 제주 다금바리는 우리가 찾던 그 다금바리가 아니다?

제주도에서 시가로 거래되는 최고급 어종의 대명사 다금바리는 사실 바릿과의 일종인 자바리다. 지금까지 우리가 먹어 온 것은 진짜 다금바리가 아니란 얘기다. 그럼 진짜 다금바리는 어떤 물고기일까?

“100~140미터 수심의 모래가 섞인 펄 바닥이나 암초 지역에 주로 서식하는 정착성이 강한 어류로, 제주도를 비롯한 남해에 서식하며, 연중 잡히지만 어획량은 매우 적다. 갈색 바탕에 진한 색의 세로줄 무늬가 있으며, 꼬리지느러미는 전체적으로 검지만 위아래 양옆 끝이 희며 중앙 부위가 조금 밝다.”_209쪽

‘바리바리’ 많아서 ‘바리’라는 이름이 붙었다는 바릿과 어류가 이제는 구경조차 하기 어려워졌다. 사람들이 열광하는 값비싼 어종 뒤에 숨은 안타까운 사연, 우리 바다 생태계의 현주소도 듣는다.

이 밖에도 애증의 전복, 오죽하면 ‘진상 부린다’는 말까지? 제주 해녀와 일본 해녀, 무엇이 다를까? 우리 나라에도 니모가 있다? ‘돔’ 자 붙었다고 다 도미는 아니다? 바다에서 건진 문인석이 정말 인신공양의 증거? 등 해양생물학자만이 들려줄 수 있는 풍성한 이야기가 흥미진진하게 펼쳐진다.

멍게, 개펄… 싱싱한 우리 말의 유래부터
느리되 이로운 슬로피시, 바다 생태계의 현안까지
30년간 우리 바다를 누빈 해양생물학자의 종횡무진 지식 그물!

이 책은 물고기부터 패류까지 바닷속 생물들과 관련된 말의 유래도 다루는데 우리나라는 물론이고 동서양까지 훑으며 각 나라 사람의 정서와 식문화를 두루 소개한다. 공식 이름인 다랑어를 두고 참치가 일반적으로 더 널리 쓰인 까닭은 뭘까? 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 꽁치, 넙치, 멸치, 쥐치, 가물치, 한치 등 생선에 접미어로 붙이는 ‘치’ 자에 ‘참(眞)’ 자를 붙인 동해 지역 사투리가 해방 후 해무청 어획담당관의 실수로 보고서에 정식 기록됐기 때문이다. ‘포경’의 순수한 우리말인 ‘우멍거지’를 차마 그대로 쓸 수 없어 가운데 두 글자를 떼어내 ‘멍거’로 부른 데서 ‘멍게’가 유래했다는 대목에서는 웃음이 절로 나온다. 새가 변해 새조개가 됐다는 새조개의 설화부터 갯벌-개펄 등 조개가 사는 갯가에 관한 용어 정리까지 자세히 소개했다.

읽다 보면 《자산어보》부터 《도문대작》까지 해산물의 유구한 내력을 알 수 있는 우리 옛 문헌 속 지식을 절로 습득할 수 있다. 우리 땅에서 나는 먹거리와 어우러진 갖가지 해산물과 지역별 밥상 풍경들, 사라진 조기 떼를 부르는 위도 띠뱃놀이 등 고유의 세시풍속도 놓치지 않았다.

30년간 숱한 섬들을 누비며 만나온 질펀한 사연도 알알이 털어놓는다. 서해 훼리호가 침몰한 바다이자 한때 핵폐기장이 계획되었고 [홍길동전]에 나오는 이상 국가 율도국으로 추정되는 ‘위도’에서는 과거사와 현대사의 사연을 풀어내고, 해조류를 갉아먹는 불가사리와 성게 등 조식동물을 구제하는 남해 마안도의 실감 나는 바다숲 조성 현장 사진과 설명은 흥미롭기까지 하다. 느리고 불편하지만 모두에게 이로운 슬로피시와 지속가능한 바다 생태계를 위한 현안과 대안까지 그야말로 드넓은 바다를 종횡무진하듯 풍성한 이야기들이 펼쳐진다.

과학과 인문학, 맛과 멋을 아우르는 저자의 입담과 내공을 따라 바다와 함께 살아온, 바다여서 더 풍성했던 우리의 삶과 문화를 훑어보자.

▣ 작가 소개

저 : 황선도
30년간 우리 바다를 누비며 바닷물고기를 연구해 온 토종 과학자이자 ‘물고기 박사’다. 해양학과 어류생태학을 전공했고, 고등어 자원생태 연구로 박사 학위를 받았다. 20년간 국립수산과학원에서 일하며 일곱 번이나 이삿짐을 싸고 풀었다. 옮긴 곳마다 주변인이 되어 살았으나 그 덕에 지금은 어느 바닷가든지 고향으로 여긴다. 한국수산자원관리공단에서 우리 바다의 생태계 복원을 연구하며 언젠가 사라진 물고기들이 다시 돌아올 날을 고대하고 있다. 때로는 뱃멀미에 기절을 하고, 때로는 질척한 갯벌에서 고생 삼매경에 빠져도 다시 태어나면 여전히 ‘바다 사나이’가 되리라는 불길한 예감을 운명처럼 받아들이며 살고 있다. 그간 50여 편의 논문을 썼고 특히 2013년 펴낸 《멸치 머리엔 블랙박스가 있다》는 대한민국 바닷물고기에 대한 첫 보고서로서 많은 사람들에게 회자되며 ‘황선도’라는 이름 석 자를 알렸 다. 그해 5월부터 2016년 1월까지 《한겨레신문》 환경생태 전문 웹진 <물바람숲>에 ‘생생 수산물 이야기’를 연재했으며, 현재는 《경향신문》에 ‘漁! 뼈대 있는 가문, 뼈대 없는 가문’을 연재하고 있다.

▣ 주요 목차

여는 글_맛은 알아도 정체는 묘연했던 바닷속 생명들의 비밀

1. 무시받던 해산물이 돌아왔다!

해삼, 멍게, 개불 해삼, 멍게, 개불은 말한다, "우리도 주류이고 싶다."
남자는 해삼, 여자는 전복
돌기해삼부터 가시닻해삼까지 종류도 가지가지
미식가를 불러 모으는 맛
멍게를 우습게 보지 말라
바다향 물씬, 이 맛이 멍게지!
톡 터뜨려 먹는 재미, 미더덕
생긴 것으로 나를 판단하지는 말아줘

홍해삼과 청해삼은 단일 종?
1.3억 중국인의 해삼 사랑
해산물의 유구한 내력을 엿볼 수 있는 우리 옛 문헌

전복과 소라 조개의 '여왕' 전복 나가신다, 소라 나가신다
조개의 황제, 전복
세월을 무슨 수로 비껴갈까
전복과 그 형제들
바다 소리 들리는 소라

제주 해녀와 일본 해녀, 무엇이 다를까?
소라를 빼다 박았지만 소라는 아닐세

꽃멸과 원담 멸치 같은 멸치 아닌 '비양도 꽃멸'을 아시나요?
꽃멸이 멸치가 아니라고?
꽃멸은 비양도에만 살까?
멸치는 기다려 주지 않는다
제주에는 원담이 있다

해산물, 김치를 만나다

굴, 꼬막, 바지락 조개란 조개는 여기 다 모여라!
바다의 우유 굴은 사랑의 묘약
으뜸 별미, 서산 어리굴젓
남도 조개 삼형제 : 꼬막, 새꼬막, 피조개
시원한 국물 맛 책임지는 바지락
새가 변해 조개가 됐다는 설화의 새조개
비너스를 탄생시킨 가리비
패주가 주인인 키조개
조개의 여왕은 백합

무병잡수를 돕는 알약
피조개가 붉은 이유는?
그 많던 조개는 어디로? 새만금의 저주

도루묵 산란기 수백 마리 떼 지어 방정, 말짱 도루묵 될라
왠지 억울한 그 이름
강릉이 도루묵 알로 덮인 사연
거참, 기탁한지고!

2. 이토록 존재감 넘치는 물고기라니!

삼치와 방어 바다의 풍운아들, 그 치명적 질주 본능
7년생이면 1미터 길이에 7킬로그램이 넘는 대물
고등어와 참치의 중간쯤 방어
겨울 방어의 아성을 잇는 삼치 만나러 출발
10킬로그램짜리 큰 방어는 10여 명이 함께 먹어야 제맛
조선 사람이 먹기에는 아까운 삼치?

넌 누구냐? 방어와 부시리 구별법
옛 그림 속 낚시 현장

돔과 다금바리 제주 그 다금바리는 다금바리가 아니다
반짝거리는 붉은 비늘, 옥돔이라 하옵니다
지역마다 다른 자리돔의 미묘한 차이
우리나라에도 '니모'가 있다?
'돔' 자 항렬의 종손은 도미
그토록 먹고 싶었던 다금바리가 자바리라고?

'돔' 자 붙었다고 다 도미가 아니다

다랑어 내가 바로 금수저, 몸값 비싼 귀족이랍니다
헤밍웨이의 노인과 바다
바다의 귀족 '다랑어'
다랑어 중 으뜸, 참다랑어
눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어, 날개다랑어

한 마리가 18억? 억 소리 나는 참치 전쟁

연어 다시 돌고 돌고, 그들만의 신비를 따라!
연어의 모천회귀
연어, 종류도 가지가지
연어에 관한 옛 기록
연어 치어의 인공생산과 방류 역사
연어의 영양 분석

은연어의 생활사

3. 느리지만 건강하게 '바다 한 그릇' 하실래요?

위도와 홍합 내가 사랑한 섬, 그 질펀한 사연들
사연 많은 섬, 위도에 무슨 일이?
마을 이름 '금' 자의 비밀
섬 속의 도솔천, 내원암
사라진 조기 떼를 부르는 디뱃놀이
비나이다, 비나이다 풍어와 안전을 비나이다
위도의 자랑, 홍합

바다에서 건진 문인석이 인신 공양의 증거?

마안도 해중림 바다에 숲을 만들자, 생명을 심자
해중림 조성사업
바다에 해조류를 심자
똑똑한 생태관광은 정말 어려울까?

슬로피시 느림과 기다림의 이로움, 슬로피시를 아시나요?
공장식 어업에 대한 대안
청색혁명이 시작된다
우리나라의 슬로피시