술 취한 식물학자

▣ 출판사서평

몇 가지 흥미로운 술과 식물 이야기

- 그럴 의도는 없었겠지만 프랑스 와인 산업을 초토화시켜버린, 미국에서 온 포도나무 선물
(…) 토머스 제퍼슨은 특히 프랑스 와인에 돈을 아끼지 않았고 자신의 몬티첼로 정원에서 키우고자 와인 만들기에 적합한 토종 미국산 포도나무를 찾으려고 노력했다. 하지만 토종이든 유럽 품종이든 제퍼슨이 심었던 포도는 제대로 된 와인 한 방울도 생산하지 못했다. 도대체 뭐가 문제였을까? (…) 유럽산 포도가 실패한 것이 진짜 수수께끼다. 제퍼슨이 몰랐던 것, 아니 19세기 중후반이 되도록 아무도 몰랐던 것은 튼튼한 미국산 포도나무가 마찬가지로 미국 토종이며 진딧물과 비슷한 작은 해충인 포도나무뿌리진디의 공격에 잘 견딘다는 사실이었다. 유럽산 포도는 이 해충에 내성이 없었기 때문에 수입한 포도를 미국 땅에 심자 시들어버렸던 것이다. 아무도 이 사실을 깨닫지 못하는 와중에 미국인들은 프랑스에 토종 포도나무를 선물로 보냈다. 안타깝게도 이 나무들 역시 포도나무뿌리진디에 감염되어 있었고 이 자그마한 미국산 해충은 19세기의 프랑스 와인 산업을 초토화시켜버렸다. (99쪽)

- 압생트를 마시면 정신이 혼미해지는 건 그냥, 술이어서다
압생트의 독성에 대한 루머는 지나치게 과장된 것이다. 압생트에 약쑥의 향이 첨가되기는 하지만 술 마시는 사람의 정신이 혼미해지는 것은 절대 약쑥 때문이 아니다. 그보다는 높은 알코올 도수 때문이라고 봐야 한다. 압생트는 브랜디보다 두 배 가까이 높은 약 70퍼센트의 도수에서 보틀링한다. 압생트를 사회적 악으로 생각한 이유가 무엇이든, 와인 제조업자들은 앞다투어 프랑스의 금주 운동에 동참했으며 압생트를 금지하는 동시에 건강하고 도덕적인 음료로 간주되었던 와인을 보호하는 금주법을 옹호했다. (102쪽)

- 춤추는 요정을 불러내는 마법, 루슈(프랑스에서는 녹색을 띠는 압생트를 ‘녹색의 요정’이라는 애칭으로 즐겨 불렀는데, 루슈는 압생트에 얼음물을 첨가하면서 진한 녹색의 압생트가 불투명한 우윳빛 연두색으로 변하는 과정을 지칭하는 말로 쓰였다)
식물에서 추출한 방향유는 알코올 용액에서 매우 불안정한 상태이기 때문에 얼음물을 첨가하면 화학 결합이 끊어져서 방향유가 분리된다. 이렇게 방향유가 분리되면 압생트의 색이 옅은 우윳빛 녹색으로 변하는데 이 현상을 루슈라고 부른다. 여러 가지 맛 분자가 서로 약간씩 다른 희석률에서 분리되므로 다채로운 풍미가 한 번에 하나씩 천천히 드러나게 된다. (273쪽)

- 코끼리는 정말 마룰라를 먹고 취했을까?
망고, 캐슈, 덩굴옻나무, 옻나무와 가까운 친척인 마룰라나무는 아프리카 원산이다. 자두와 비슷한 크기에 노란빛이 도는 흰색 과일은 리치나 구아바와 비슷한 맛이 난다. 마룰라에는 특히 비타민C가 다량으로 함유되어 있기 때문에 남부 및 서부 아프리카 국가의 전통 식사에서 중요한 역할을 담당하고 있다. 마룰라를 물에 담가 발효시키면 마룰라 맥주를 만들 수 있다. 또한 증류하여 크림과 섞으면 아이리시 크림 리큐어와 매우 흡사한 맛이 나는 디저트 음료 아마룰라 크림이 완성된다. (…) 애주가들은 아마룰라 크림의 병에 그려진 코끼리를 보면서 코끼리들이 농익고 발효되어 나무에서 떨어진 과일을 삼키면 술에 취하기도 한다는 유명한 이야기를 떠올린다. 보통 허풍으로 치부되는 이 이야기는 1839년경부터 퍼지기 시작해서 오늘날까지 이어지고 있는데, 술에 취해 비틀거리는 코끼리의 모습이라고 알려진 인터넷 동영상이 나돌 정도다. 그러나 과학자들은 이것이 사실이 아님을 증명해냈다. 일단 코끼리는 땅에 떨어진 썩은 과일을 줍지 않으며, 나무에서 잘 익은 과일을 아주 세심하게 골라낸다. 또한 코끼리가 취하는 것 자체가 여간 어려운 일이 아니다. 코끼리가 취하려면 순수 알코올만 해도 19리터 정도가 필요한데, 이 정도 알코올을 섭취하려면 썩은 마룰라 과일 1400개 정도를 쉴새없이 삼켜야 한다. 코끼리는 썩은 과일에 관심조차 보이지 않는데 말이다. (170쪽)

제대로 술을 음미하는 몇 가지 방법

★ 좋은 테킬라나 메스칼은 고급 위스키처럼 아무것도 섞지 않고 약간의 물이나 얼음 정도만 곁들여 올드패션드 글래스에 담아 맛을 즐겨야 한다. 라임과 소금은 필요 없다. 이 두 가지 부재료는 질이 낮은 증류주의 맛을 가리는 목적으로만 사용한다. (40쪽)
★ 사실 알코올 도수가 높은 어떤 증류주의 경우에도 마찬가지겠지만 위스키를 가장 맛있게 즐기는 방법은 약간의 물만 첨가하여 마시는 것이다. 스카치 전문가들은 30그램당 물 5~6방울을 첨가할 것을 권한다. 이렇게 하면 풍미가 희석되는 것이 아니라 오히려 더 강해진다.
그 이유를 이해하기 위해서는 대부분의 향미 성분을 구성하는 분자들의 특징을 고려해야 한다. 증류 과정의 거의 마지막에 나오는 덩치 큰 지방산인 이 분자들은 수분을 만나면 알코올에서 분리되어 현탁액을 형성하는 경향이 있다. 그래서 일부 위스키에 약간의 물을 뿌리면 뿌옇게 변하면서 현탁액에 들어 있는 이 분자 덩어리들이 풍부한 향미를 전면으로 드러낸다.
다음에 술집에 가게 되면 위스키에 물을 첨가해 위스키 안에 긴사슬지방산 분자가 들어 있는지 확인하며 화학 지식을 뽐낸 다음 잔을 들고 즐겨보자. (70쪽)

▣ 작가 소개

저자 : 에이미 스튜어트
Amy Stewart
가드닝 칼럼니스트이자 출판 평론가. 뉴욕타임스와 워싱턴포스트 등 다양한 매체에 글을 실었으며, 자연계의 경이로움과 위협을 다룬 책을 여러 권 썼다. 지은 책 중 『술 취한 식물학자』를 비롯해 『위험한 벌레들Wicked Bugs 』 『위험한 식물들Wicked Plants』 『꽃의 비밀Flower Confidential』이 뉴욕타임스 베스트셀러에 올랐다. 한국에서 번역, 출간된 책으로는 『지렁이, 소리 없이 땅을 일구는 일꾼』이 있다.

역자 : 구계원
서울대학교 식품영양학과, 도쿄 일본어학교 일본어 고급 코스를 졸업했다. 미국 몬터레이 국제대학원에서 통·번역 석사과정을 수료하고, 현재 전문 번역가로 활발히 활동중이다. 옮긴 책으로 『화성 이주 프로젝트』 『옆집의 나르시시스트』 『우리가 사랑에 대해 착각하는 것들』 『봉고차 월든』 『스마트컷』 『우리는 왜 짜증나는가』 『자기 절제 사회』 『엉터리 심리학』 『결심의 재발견』 『2천 년 식물 탐구의 역사』 『퓨처 사이언스』 『왜 중국은 서구를 위협할 수 없나』 『제3의 경제학』 등이 있다.

▣ 주요 목차

식전주
레시피에 대하여

1부
와인과 맥주, 증류주를 탄생시키는 발효와 증류라는 두 가지 연금술 과정을 탐험해보자


고전적인 술의 원료로 사용되어온 대표적 식물
아가베｜사과｜보리｜옥수수｜포도｜감자｜쌀｜호밀｜수수｜사탕수수｜밀

세계의 이색적인 알코올 원료와 독특한 양조 음료
바나나｜캐슈애플｜카사바｜대추야자｜잭푸르트｜마룰라｜멍키 퍼즐｜파스닙｜손바닥선인장｜사바나 대나무｜딸기나무｜타마린드

2부
그다음에는 우리가 창조한 술에 놀라울 정도로 다채롭고 풍요로운 자연을 접목하자

허브와 향신료
올스파이스｜알로에｜안젤리카｜아티초크｜월계수｜나도후추잎｜향모｜창포｜캐러웨이｜카다멈｜정향｜코카｜코리앤더｜쿠베바｜다미아나｜크레탄 디타니｜목향｜에라트래아센타우리움｜호로파｜양강｜용담｜카매드리스｜생강｜기니아 생강｜주니퍼｜레몬밤｜방취목｜[감초 향의 허브: 아니스·아니스 히솝·회향·히솝·감초·팔각·스위트 시슬리] ｜봉작고사리｜메도스위트｜육두구｜육두구화｜오리스｜핑크 페퍼콘｜사르사파릴라｜사사프라스｜끈끈이주걱｜스위트 우드러프｜담배｜통카 콩｜바닐라｜향쑥

꽃
캐모마일｜엘더플라워｜홉｜재스민｜양귀비｜장미｜사프란｜제비꽃

나무
앙고스투라｜자작나무｜카스카릴라｜기나나무｜계피｜미송｜유칼립투스｜유향수｜모비｜몰약나무｜소나무｜아라비아 고무나무｜가문비나무｜사탕단풍

열매
살구｜블랙 커런트｜카카오｜무화과｜마라스카 체리｜유럽산 자두｜콴동｜로언베리｜슬로베리｜[감귤류: 광귤·키노토·시트론·자몽·레몬·라임·귤·포멜로·오렌지·유자]

견과와 씨앗
아몬드｜커피｜헤이즐넛｜콜라 너트｜호두

3부
마지막으로 정원을 거닐며 칵테일 제조의 마지막 단계에 사용되는 다양한 계절별 가니시와 식물성 희석음료를 만나보자

허브｜꽃｜과실수｜베리와 덩굴｜과일과 야채

식후주
추천 도서

★ 레시피

칵테일
no. 1 사케 칵테일｜네그로니｜다이커리｜닥터 스트루베의 수즈 앤 소다｜댄싱 위드 더 그린 페어리｜더글러스 탐험｜동베의 마지막 말｜라모스 진 피즈｜라벤더 마티니｜라벤더-엘더플라워 샴페인 칵테일｜러스티 네일｜레드 라이언 하이브리드｜로얄 태넌바움｜마마니 진 토닉｜마이 타이｜맨해튼｜모스크바 뮬｜모히토 이 마스｜바빌로프 어페어｜발렌시아｜베르무트 칵테일｜베이 럼｜부에나 비스타 아이리시 커피｜블랙 골드｜블러드 오렌지 사이드카｜블러싱 메리｜비손그래스 칵테일｜사이다 컵｜사즈랙｜샴페인 칵테일｜슬로 진 피즈｜어비에이션｜올드 패션드｜완벽한 파스티스｜워커 퍼시의 민트 줄렙｜잭 로즈｜제리 토머스의 리젠트 펀치｜차오 벨라｜카리부｜키르｜클래식 마가리타｜클래식 마티니｜프랭크 마이어의 탐험｜프레지에 어페어｜프렌치 인터벤션｜프리클리 페어 상그리아｜피스코 사우어｜핌스 컵｜허니 드립｜(혼합형) 브루클린 칵테일

시럽, 인퓨전, 가니시
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