채소 한 그릇

▣ 출판사서평

매일 먹지만 돌아서면 어떤 맛인지 기억하지 못했던,
채소의 진정한 맛에 대하여!

감자 · 당근 · 양파 · 파 · 배추 · 푸성귀 · 연근 · 토란 · 무…. 언제든 집 근처 마트에서 찾아볼 수 있는 채소들이다. 이 흔하디흔한 채소로 만든 요리에서 어떤 특별함을 떠올릴 수 있을까? 아마 많은 사람들이 ‘건강을 위한, 다이어트를 위한’ 먹거리를 생각할 것이다. 심신의 조화로운 건강을 추구하는 웰빙 문화가 유행하면서 채식에 대한 관심과 수요가 부쩍 높아진 요즘, 건강과 다이어트라는 두 가지 테마는 ‘채소를 먹는’ 주된 이유이자 채소가 다른 음식과 차별화되는 지점이기 때문이다. 《채소 한 그릇》에 소개된 요리들 역시 양적 · 질적으로 넘침이 없는, 간소하고도 충만한 웰빙 음식들이다.
여기에 하나 더, 이 책은 우리가 채소를 요리해 먹음으로써 얻을 수 있는 즐거움 가운데 하나가 바로 ‘맛’이라고 이야기한다. 요리연구가로서 잡지, 책, 텔레비전, 영화 등을 통해 활발하게 활동하고 있는 저자 다카야마 나오미는 계절에 따라 달라지는 채소의 맛과 향을 살리는 레시피, 채소의 고유한 맛을 온전히 느끼게 하는 자신만의 요리 노하우로 채소의 진면목을 드러낸다. 채소를 향한 애정이 묻어나는 그녀의 레시피를 따라가다 보면 으깬 감자 하나, 삶은 당근 한 조각이 그대로 멋진 요리가 되는 특별함을 경험하게 된다. 매일 먹지만 돌아서면 어떤 맛인지 기억하지 못했던, 채소의 진정한 맛을 알게 된다.

어떻게 다루면 채소가 기뻐해줄까?
채소와 대화하며 소소한 행복을 느끼다

예부터 ‘음식 맛은 손맛’이라고 했다. 아무리 좋은 조리 도구와 기술을 가지고 있다고 한들, 요리에 만드는 사람의 정성이 깃들지 않으면 참된 맛을 낼 수 없다는 얘기다. 《채소 한 그릇》의 저자 다카야마 나오미가 채소를 대하는 모습에서 그 마음을 엿볼 수 있다. 그녀는 요리를 시작하기에 앞서 오감으로 채소와 대화를 나눈다. 채소를 만지고, 표정을 보면서 어떻게 다루면 채소가 기뻐해줄까 생각한다. 그러다 보면 채소 저마다의 성격이 보이고, 각자의 개성을 살려 요리하는 법과 재료를 오래 보존하는 방법을 발견하게 된다는 것이다. 그런 그녀를 일컬어 박찬일 셰프는 ‘마음으로 요리하는 사람’이라고 표현했다. 이 책이 독자에게 전하는 최고의 요리 비법은 바로 이러한 마음 자세이다. 어떻게 모양을 내고, 어떤 순서로 조리해야 하는지는 그 다음 일이다.

한 가지 채소로 한 그릇 요리를,
아주 쉽고 심플한 83가지 채소 요리 레시피

《채소 한 그릇》에는 각종 채소로 만든 83가지 요리 레시피가 실려 있다. 이들의 공통점은 주 재료가 주변에서 쉽게 구할 수 있는 채소들이라는 점과 초보자도 따라 할 수 있을 만큼 조리법이 간단하다는 점이다. 현재 시중에 나와 있는 대부분의 요리책이 이 점을 강조하고 있지만, 막상 요리를 하려면 여간 손이 많이 가는 게 아니다. 언뜻 보기엔 쉬워 보여도 실제로는 여러 가지 사전 준비와 복잡한 조리 과정을 거쳐야 하기 때문이다. 하지만 이 책의 레시피는 그야말로 심플함 그 자체이다. 굽고, 삶고, 데치는 아주 기본적인 방식이 주를 이루고 조리 시간도 길지 않기 때문이다. 요리에 곁들일 양념장을 만드는 방법도 아주 간단하다.
더욱 매력적인 건 이렇게 손쉬운 조리법을 활용해 한 가지 재료로 다양한 요리를 만들어 먹을 수 있다는 점이다. 그때그때 입맛에 맞게 필요한 만큼 만들어 색다른 식감을 즐길 수 있으니 맛에 질릴 일이 없고, 덩달아 음식을 낭비할 일도 없다. 평소 채소 요리를 자주 만들어 먹는 사람들에겐 더할 나위 없고, 대가족의 풍성한 식탁, 싱글라이프들의 간소한 식탁에도 두루 요긴한 팔방미인 요리책이다.
한편 이 책에 소개된 요리들은 100% 채소로만 이루어져 있지 않다. 간혹 어묵, 소시지, 돼지고기, 닭고기 등이 들어간 몇 가지 요리가 등장하기도 한다. 하지만 이때도 요리의 핵심은 어디까지나 채소이다. 채소의 맛이 곧 그 음식의 맛이라는 생각, 다카야마 나오미의 요리를 관통하는 일관된 관점이다.

일 년에 한 번은 노지에서 자란 제철 채소를 먹는
특별한 즐거움을 놓치지 마라

하우스 농법과 저장 기술이 발달하면서 웬만한 채소들은 사계절 내내 만나볼 수 있다. 《채소 한 그릇》에 나오는 대부분의 채소 역시 그렇지만, 그럼에도 저자는 꼭 한 번은 제철에 노지에서 자란 채소를 맛볼 것을 권한다. 봄 · 여름 · 가을 · 겨울, 갓 나온 채소를 통해 계절의 오고감을 체감하는 것 또한 채소 요리를 할 때 느낄 수 있는 행복 중 하나이기 때문이다.
이를 위해 저자 다카야마 나오미는 책 말미에 ‘채소 달력’을 만들어 1년 열두 달 언제 어떤 채소가 제철을 맞이하는지 독자들이 참고할 수 있도록 세심히 배려했다. 더불어 시기별로 달라지는 채소의 특성을 고려해 같은 재료라 하더라도 계절에 따라 어떤 음식에 더 잘 어울리는지, 또 어떻게 조리했을 때 더욱 맛있게 먹을 수 있는지 친절하게 설명한다. 예를 들어 봄 양배추는 생으로 아삭아삭 씹어 먹거나 살짝만 데쳐서 부드러움을 살리고, 반대로 겨울 양배추는 으스러질 정도로 푹 삶아 먹는 편이 ‘양배추다움’을 살리는 조리법이라고 조언한다. 채소를 헹구는 법, 껍질을 벗기는 법, 색이 변하지 않도록 데치는 법 등 제철 채소 감각을 살리는 사소한 손질법까지 꼼꼼하게 일러준다.

쓸모 있는 아름다움
디자인과 실용성을 겸비한 요리책

다카야마 나오미의 요리 철학이 ‘자연스러운 맛’이라면, 《채소 한 그릇》의 디자인 철학은 ‘자연스러운 멋’이다. 화려하게 장식하기보다 있는 그대로를 소박하게 보여준다. 특별할 것 없는 재료, 조리 도구, 그릇에서는 친숙함마저 느껴진다. 그 자연스러움이 지금 당장이라도 요리하고 싶은 마음을 불러일으킨다. 외형은 책의 쓰임새를 고려해 실용성을 높였다. 표지에 비닐 커버를 씌우고, 잘 펼쳐지도록 제본에도 신경을 썼다. 실생활에서 유용하게 쓰일 때 더욱 가치가 빛나는 실용서의 특성과 거기에 대한 저자의 바람을 고스란히 살려주고 싶어서였다.
“물기가 많은 부엌에서 사용할 수 있도록 책에 비닐 덮개를 씌웠습니다. 몇 번이든 자유롭게 사용한다면 더없이 기쁠 거예요. 여유 공간에 메모를 해도 좋고, 접어두는 것도 좋아요. 손때가 타는 건 실용서의 행복이라고 생각합니다.”

▣ 작가 소개

저자 : 다카야마 나오미
1958년 후쿠오카 현 출생. 레스토랑 셰프를 거쳐 요리연구가가 되었다. 현재 책, 잡지, 텔레비전을 통해 활약하고 있으며, 2009년 개봉한 영화 [하와이언 레시피]에서 요리를 담당하는 등 점차 활동의 장을 넓히고 있다.
향, 맛, 촉감, 색, 소리 등 매일 오감으로 식재료와 대화를 나누는 과정에서 탄생한 요리들은 음식을 만들고 먹는 즐거움을 고스란히 떠올리게 한다. 요리뿐만 아니라, 몸의 오감으로 표현한 문장 역시 높이 평가받는다.
저서로 『반찬과 밥에 대한 책』, 『매일 반찬』, 『기억의 스파이스』, 『매일의 밥 1~12』, 『프랑스 일기』, 『뚝딱뚝딱 식탁 상·하』, 『다카야마 나오미의 요리』, 『다카야마 나오미 씨의 여유만만 맛있는 요리』, 『우리집 현미밥』 외에 가와하라 마유미와 함께 지은 『감자 요리』, 『세계 공상 요리점 KuuKuu의 만찬』, 『먹다, 말하다』 등이 있으며, 『앙 두』, 『이불장 통풍』, 『다카야마 이불 극장』 등의 그림책을 펴냈다. www.fukuu.com

▣ 주요 목차

요리를 시작하기 전에 06
채소 달력 124

감자
으깬 감자 고수 샐러드 11
감자 샐러드 11
매시트 포테이토 11
매콤한 햇감자 조림 12
햇감자 찜 구이 13
바삭한 햇감자 튀김 13
감자 그라탱 14

당근
당근 소금 절임 17
글라세풍 당근 수프 18
매콤한 당근 샐러드 18
당근과 두부 버무림 21
통째 삶은 당근 21
양파
햇양파와 물냉이 샐러드 24
양파 링 구이 25
햇양파 통 수프 25

파
매콤달콤 돼지고기 대파 구이 29
대파 고수 샐러드 29
돼지고기 대파 볶음 30
쪽파와 고수를 곁들인 어묵 볶음 31
소면을 넣은 돼지고기 쪽파 볶음 32대파 밀기울 그라탱 32

양배추
양배추를 듬뿍 넣은서양식 소시지 미소국 37
봄 양배추 유부 볶음 37
봄 양배추 샐러드 38
봄 양배추말이 39
양배추 돼지고기 찜 41

순무
순무 소금 절임 43
순무 수프(에스닉 맛, 미소 맛, 소금·버터 맛) 45

순무 잎 파스타 46
두껍게 썬 순무 샐러드 47
두껍게 썬 순무 구이 47
순무 잎 물냉이 무침 47

푸성귀
쑥갓과 경수채로 만든상큼 샐러드 51
쑥갓 지지미 52
시금치 소시지 볶음 53
소송채 순무 잎 데침 53

숙주
숙주와 닭고기를 넣은 미소 수프 57
숙주 파 소금 무침 57
숙주 지지미 58
숙주 소스 볶음 58

여름 채소
토마토 에스닉 수프 66
토마토 냉채 66
구운 토마토 덮밥 69
오크라 석쇠구이 71
베트남풍 오이 절임 71
풋콩과 두부 무침 73
피망 석쇠구이 73
옥수수 미소국 74
오크라 미역 무침 75
초간단 가지 구이 76
프라이팬 가지 구이 76
가지 소금 절임 77
가지 간장 조림 78
여주와 돼지고기 미소 볶음 79
여주와 다진 고기 카레 80
초록깍지강낭콩 여주 조림 81

표고버섯
구운 표고버섯밥 85
표고버섯 튀김 85

초간단 표고버섯 구이 86
표고버섯 물냉이 파스타 87

토란
삼삼한 토란 조림 90
납작한 토란 구이 90
연근
이글이글 연근 구이 94
베트남풍 연근 삼겹살 찜 94
연근 튀김과 난반즈 95

우엉
우엉 연근 조림 97
우엉 닭고기 수프 98
데친 우엉과 겨자마요네즈 99
우엉 대파 볶음 99

무
돼지고기 무청 볶음 102
무청밥 102
보글보글 구운 무 찜 103
이색적인 다시마 무 조림 104

배추
냄비 배추 찜 108
배추 심 스틱 샐러드 108
배추 가다랑어포 샐러드 109

죽순
죽순밥 112
죽순, 두부, 미역 조림 113

염교
염교 간장 절임 117
염교 단초 절임 117

유자
촉촉한 유자 껍질 조림 121
유자장 123
유자잼 123