백년식사 - 대한제국 서양식 만찬부터 K-푸드까지 -

세계화된 한국인의 입맛과 한국 음식의 세계화, 그 100년의 역사
― ‘썰’과 ‘음식 민족주의’를 넘어 마주하는 근현대 100년의 식탁
믿고 읽는 음식인문학자 주영하 교수의 신작!

“음식의 역사를 알면 그 사회와 문화가 보인다”라고 말하며 음식의 인문학적 탐구의 필요성을 강조해온 음식인문학자 주영하가 이번에는 ‘세계 식품체제와 한국 음식의 만남’에 주목해 세계사적 맥락에서 한국 음식문화의 기원을 추적한다.
세계화와 더불어 탄생한 초국가적 식품체제로, 한국 마트에서 외국산 식재료와 공장제 식품들을 손쉽게 구할 수 있고, 한국 음식의 세계적 유행에 힘입어 아시아와 유럽, 아메리카 대륙 어디에서나 한국 식품을 찾아볼 수 있게 되었다. 그런데 한국 음식이 세계 식품체제와 만난 것은 최근의 일이 아니다. 외국에 나라의 문을 연 19세기 후반부터 한국의 음식문화는 끊임없이 세계의 영향을 받으며 한국인의 입맛을 변화시켜 왔다.
이 책은 한반도가 세계 식품체제에 편입되는 개항부터 식민지, 전쟁, 냉전, 압축성장 그리고 세계화라는 여섯 시기에 한국인의 식탁에 오른 음식들을 살피며, 급격한 시대 변화 속에서 세계와의 만남을 통해 한국인의 입맛이 어떻게 변화해 오늘에 이르렀는지를 추적한다. 대한제국 황실에 차려진 서양식 만찬에서부터 식민지 시기 영향을 주고받은 조선 음식과 일본 음식, 전쟁 대용식과 원조 식량으로 탄생한 분식, 경제성장과 세계화의 과정에서 급격히 성장한 인스턴트식품과 외식 산업, 그리고 최근의 K-푸드 유행까지, 오늘날의 한국 음식문화가 만들어지는 놀랍고 흥미로운 역사를 생생히 들려준다.
근현대 시기는 오늘날 우리에게 익숙한 음식과 음식문화가 탄생한 시기인 만큼, 흥미 위주의 ‘썰’과 전통을 강조하며 민족주의를 자극하는 이야기가 많은 것이 사실이다. 이 책을 쓴 음식인문학자
주영하 교수는 방대한 사료를 치밀하게 분석하고 문화인류학과 역사학, 사회학 등 다양한 학문의 이론과 방법론을 바탕으로 신뢰할 만한 음식문화의 역사를 이야기해왔다. 이 책 역시 한국 음식문화에 대한 ‘썰’과 ‘음식 민족주의’를 넘어 독자들이 믿고 읽을 수 있는 한국 음식 이야기를 담고 있다. 또 단순히 한국 음식에 대한 에피소드를 들려주는 것에 그치지 않고, 식량 주권이나 거대한 공장식 농수축산물 산업, 건강한 먹거리, 팬데믹 시대의 식생활 등 당장 우리 눈앞에 닥친 문제들을 짚어내며 인문학적 성찰의 계기를 마련한다.
《백년 식사》는 음식인문학자 주영하 교수의 한국 음식문화사 1부작으로, 근현대를 시작으로 시간을 거슬러 올라가며 오늘날 한국 음식문화의 원형과 변화 과정을 살필 예정이다.

한국인의 입맛과 식탁은 어떻게 변화해왔을까?
―알면 알수록 놀랍고 흥미로운 한국 음식의 변천사

이 책에서 다루는 한국 음식의 이야기는 분명 과거의 이야기인데도 우리에게 익숙하고 친근하다. 그만큼 오늘날 한국인이 소비하는 음식문화 대부분이 지난 100년의 역사 속에서 만들어졌음을 보여주는 것이다.
한반도 곳곳을 여행하며 조선의 음식을 즐긴 미국 해군 조지 포크가 묘사한 조선 음식들, 서양 음식을 처음 접한 통역관 김득련의 실수, 대한제국 황제 고종이 여성과 공식적으로 처음 식사를 한 오찬의 메뉴, 대한제국 황실 찬사로 임명된 손탁과 크뢰벨 부인의 이야기로 한국인의 식탁이 세계와 처음 만난 순간들을 만날 수 있다.
한반도의 음식문화가 그렇게 서양화의 길로 들어서려던 찰나, 조선이 일제의 식민지배를 받게 되면서 조선인의 입맛 역시 서서히 제국의 맛에 길들여져 간다. 지금도 한국 음식의 기본 재료인 장유라 불리는 일본식 공장제 간장, 조선의 식탁을 장악한 화학조미료 아지노모토, 그리고 식민지의 맛이 제국으로 건너가 ‘야키니쿠’와 ‘멘타이코’ 같은 일본 음식이 되어 가는 과정의 이야기는 제국과 식민지의 관계를 음식과 식품 산업이라는 시선에서 새롭게 들려준다.
한반도가 겪어야 했던 태평양전쟁과 한국전쟁, 그 이후의 냉전 역시 한국 음식문화를 크게 바꾸어놓았다. 식량이 부족했던 시대에 번데기 조림 같은 대용식과 유엔과 미국 등에서 구호·원조품으로 보낸 밀가루로 만든 호떡과 소면으로 국수, 수제비, 빈대떡, 풀빵 같은 각종 분식이 나타났다. 식량 부족 문제를 해결하기 위해 정부가 추진한 분식 장려는 얼큰한 국물이 일품인 한국식 라면과 톡쏘는 맛의 막걸리, 국민 술 희석식 소주, 그리고 한국인이 가장 사랑하는 치킨까지 만들어냈다. 오늘날 한국이 가장 많이 소비하며, 대표적인 식품으로 자리잡은 음식들의 탄생 비화는 독자들에게 놀라움으로 다가갈 것이다.
이후 압축성장과 세계화 과정에서는 급격히 성장한 한국의 공장제 식품산업의 이야기에서부터 1970년에부터 즐기기 시작한 활어회, 1980년대부터 유행한 삼겹살 구이와 갈빗집, 1990년대에야 문을 연 패스트푸드점과 여성 접대부가 사라진 한정식집 등 익숙한 음식과 음식점의 숨겨진 이야기들이 쏟아진다. 더불어 시장 개방과 IMF 외환위기 이후 세계화된 한국인의 입맛과 바닥으로 내려앉은 한국 식량 주권의 민낯도 살필 수 있다.
이 책은 서양인이 조선을 여행하고 남긴 여행기부터, 황실 문서를 포함한 각종 문헌, 신문과 식품 기업의 광고 등 다양한 사료를 통해 한국 음식문화의 다양한 면면을 소개한다. 이 자료를 통해 알면 알수록 놀라운 한국 음식문화의 변천사를 더욱 다채롭고 흥미진진하게 만날 수 있을 것이다.

K-푸드의 유행과 팬데믹, 한국 음식문화는 어디로 가야 하는가?
―한국 음식문화의 역사를 살펴 미래를 제안하다

저자는 이 책에서 음식의 역사는 결코 에피소드 모음이나 오락 프로그램의 소재만이 아님을 강조한다. 음식의 기원과 변화의 모습을 살피는 것은 미래를 헤아려보고 준비하는 과정이 될 수 있다고 말하면서 지난 100년의 한국 음식문화를 통해 현재를 진단하고 앞으로의 100년을 함께 내다보기를 제안한다.
한국 음식은 개항부터 세계화까지 다양한 문화를 만나 영향을 주고받으며 한국화의 길을 걸어왔다. 저자는 이러한 한국 음식의 사회문화적 혼종성이야말로 오늘날 K-푸드의 유행을 만들어냈다고 말한다. 그러나 이런 반가운 소식에도 불구하고 오늘날 한국인의 음식과 식생활에는 세계화 시대의 식량 주권 문제 같은 어두운 그림자가 드리워져 있고, 거대한 다국적 농축수산업과 이 가치사슬이 만들어냈을지도 모를 펜데믹을 마주하고 있다. 이런 상황에서 그저 “전통 음식이 최고”라는 폐쇄적인 ‘음식 민족주의’나 함께 밥을 먹는 행위를 금지해 비말 감염을 막는 방식은 진정한 해답이 될 수 없다. 우리의 지난 100년 식탁에 대한 이해는 한국뿐 아니라 세계의 모든 식탁을 둘러싸고 있는 식량 주권과 글로벌 식품 사슬의 문제, 그리고 펜데믹 이후의 식생활 등 우리 눈앞에 닥친 문제들에 대해 깊이 고민하고 성찰할 기회를 던져준다. 

주영하
음식을 문화와 인문학, 역사학의 시선으로 해석하고 연구하는 음식인문학자. 한국 음식의 역사와 문화는 물론, 음식의 역사와 문화가 지닌 세계사적 맥락을 살피는 연구를 하고 있다. 마산에서 태어나 서강대학교에서 역사학을, 한양대학교 대학원에서 문화인류학을 공부했다. 1998년 중국 중앙민족대학교 민족학·사회학 대학원에서 문화인류학(민족학) 박사학위를 받았다. 현재 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 담당 교수로 재직 중이며, 장서각 관장을 맡고 있다. 2007~2008년 일본 가고시마대학교 심층문화학과, 2017~2018년 캐나다 브리티시컬럼비아대학교 아시아학과에서 방문교수로 지냈다.
《음식전쟁 문화전쟁》, 《차폰 잔폰 짬뽕》, 《그림 속의 음식, 음식 속의 역사》, 《음식 인문학》, 《식탁 위의 한국사》, 《장수한 영조의 식생활》, 《밥상을 차리다》, 《한국인, 무엇을 먹고 살았나》(공저), 《조선 지식인이 읽은 요리책》(공저), 《음식 구술사》(공저), 《한국인은 왜 이렇게 먹을까?》, 《조선의 미식가들》 등을 쓰고, 《중국 음식 문화사》를 우리말로 옮겼다. ‘식탁 위의 글로벌 히스토리’ 시리즈(총 10권)를 감수하고 한국어판 특집글을 썼으며, 《옥스퍼드 음식의 역사》를 감수하고 해제했다. 

책을 펴내며
프롤로그: 세계 식품체제의 형성과 한반도 편입의 역사

1부 개항의 식탁―이국 음식과 만남

1 미국인 조지 포크가 묘사한 조선 음식
2 김득련이 세계 일주 중에 먹은 서양 음식
3 엠마 크뢰벨이 서울에서 차린 프랑스식 코스 요리
4 앨리스 루스벨트가 고종과 함께 먹은 조선식 점심
5 황실 원유회에서 마신 맥주와 위스키

2부 식민지의 식탁―조선의 일본식 음식과 일본의 조선식 음식
1 일본식 두부와 빙수의 유행
2 청국우동에서 우동으로
3 식탁에 스며든 일본산 조미료, 아지노모토
4 선일융화를 실현한 일본 장유
5 제국으로 옮겨간 야키니쿠와 가라시멘타이코

3부 전쟁의 식탁―배급, 통제, 그리고 구호의 식생활
1 “총후의 국민은 쌀을 절약하고 대용식을 먹읍시다”
2 소고기 대신 무엇을 먹을까?
3 대용식 장려로 주목받은 호떡과 소면
4 해방공간의 청계천 길거리 음식
5 구호물자 우유죽과 부산의 하꼬방술집

4부 냉전의 식탁―미국의 잉여농산물 유입과 녹색혁명
1 북한의 민족음식 구축
2 치킨라멘과 소고기라면, 그리고 K-레이션
3 밀막걸리와 희석식 소주의 유행
4 콩기름 식용유 생산과 튀김 음식의 증가
5 녹색혁명과 통일벼

5부 압축성장의 식탁―먹는장사 전국시대
1 LA갈비와 삼겹살구이의 등장
2 식품산업, 전쟁 같은 경쟁
3 청량음료, 뜨거운 판촉전
4 건강 추구 속에 꽃핀 횟집
5 강남 개발 완성과 고급 음식점 개업 붐

6부 세계화의 식탁―한국인의 식탁을 장악한 세계 식품체제
1 열대 과일 수입 붐
2 서양 채소의 소비 증가와 씨앗 재산권
3 연어와 랍스터, 대중 수산물이 되다
4 지구화된 매운맛
5 세계화 과정에서 변하고 있는 입맛

 에필로그: 앞으로의 100년을 위한 성찰

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