지금 먹는 음식에 엉터리 과학이 숨겨져 있습니다

내가 지금 먹고 있는 음식의 효능,
진짜 과학적으로 검증된 것일까?

어느 날 TV에서 ‘○○슈퍼푸드’를 대대적으로 다룬다. 슈퍼푸드가 갖고 있는 성분 중 하나가 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 노화를 방지하고 뇌 노화를 예방한다고 한다. 정말인가 싶어서 미심쩍어 하면, 관련 연구결과가 있고 얼굴이 잘 알려진 의사도 옆에서 좋다고 한마디씩 거든다. 그래서 믿고 홈쇼핑에 주문했는데 얼마 후, 이번에는 ‘○○슈퍼푸드’가 다량 함유한 특정 성분이 건강에 상당히 좋지 않다는 ‘연구결과’가 발표된다. 대체, 누구 말이 맞는 걸까?
제약회사가 신약 하나를 개발하려면 기본적으로 1조 원이 넘는 돈이 필요하다. 그런데 우리가 몸에 좋다고 먹는 슈퍼푸드, 지하 깊은 곳에서 끌어올린 광천수, 오메가3, 크릴오일 같은 것은 돈을 들여서 제대로 연구하고 몸에 좋다고 하는 것일까? 몸에 좋다고 해서 먹었는데, 나중에 알고 보니 몸에 좋지 않았다면 이걸 누가 책임지는 걸까? 해당 상품을 판 회사가? 아니면 먹으라고 충고했던 지인이? 그것도 아니면 TV의 건강 관련 프로에서 열심히 설명하던 의사나 연예인 같은 인플루언서가?
어쩌면 우리가 지금까지 알고 있던 식품 상식 혹은 음식 상식은 모두 틀렸을지도 모른다. 몸에 좋다는 연구결과가 있어서 먹었는데, 애초에 연구 자체가 근거가 빈약하거나 데이터가 왜곡되어 있다면? 이 책은 ‘칼로리가 음식의 살찌는 정도를 정확하게 측정한다’부터 모든 고기는 나쁘다‘는 생각까지, 당연하다 여겨지던 음식 상식을 비판하고 과학적으로 추적하는 이야기다. 쌍둥이 연구의 대가이자 『다이어트 신화』 저자인 유전역학자 팀 스펙터가 식품에 대한 유사과학, 결과에 대한 곡해, 식품 산업의 교묘한 비즈니스에 대해 이야기한다.

왜 ‘먹는 것’에 대한 정보와 조언은
꼼꼼히 따져보지 않는 것일까?

우리는 먹어야 할 것과 먹지 말아야 할 것, 어디에 좋은 음식과 먹으면 나빠지는 음식, 그리고 음식과 같이 먹으면 좋은 영양제 등에 대해 수시로 듣고 말한다. 어렸을 때는 골고루 잘 먹어야 키가 큰다고 부모님에게 잔소리를 들었고, 어른이 되어서는 젊어서부터 영양제를 챙겨 먹어야 한다는 소리를 듣는다. 그리고 이러한 음식 관련 조언(혹은 잔소리)을 아무런 검증 없이 그대로 받아들이는 경우가 많다.
이런 식의 식품에 대한 조언과 정보는 나이를 먹을수록 많아진다. 지방을 적게 먹어라, 설탕을 줄여라, 적게 자주 먹어라, 아침을 거르지 마라, 물은 하루에 1리터 이상은 마셔라, 육류를 줄이고 생선 섭취량을 늘려라 등 정말 많다. 언제, 무엇을, 어떻게 먹으라는 정보가 다양한 곳에서 들어온다. 또 이러한 정보는 기술의 발달로 전 세계를 실시간으로 오고간다. 이렇게 정보가 넘쳐나는데 1980년대 이후 대부분 국가(특히 미국)에서 비만, 식품 알레르기, 당뇨병 발병률이 치솟았고 심장병과 암 발병률 또한 높아졌다. 우리나라만 해도 비만 유병률이 2005년에 30%를 초과한 이후 지속적으로 증가하고 있다.
왜 그럴까? 사실 ‘먹는 것’에 대한 충고를 가장한 정보는 대부분 과학적 근거가 없다. 주변 누군가가 먹어보니 좋았다, 혹은 유명한 사람이 SNS에 언급했다가 이유의 대부분이다. 약 하나를 먹을 때는 성분 표시까지 꼼꼼하게 챙기는데, 음식 혹은 식품에 대해서는 그렇지 않다. 제약회사가 신약 하나를 개발할 때 조 단위의 엄청난 돈을 쓰는 비해, 식품 관련 회사가 식품이나 식단을 검증하는 데 들이는 돈은 훨씬 적다. 거의 매일, 매 끼니마다 먹는데도 말이다!

어쩌면 지금까지 알고 있던
식품 관련 상식은 틀렸을지도 모른다

이 책의 저자 팀 스펙터는 ‘쌍둥이 연구’로 유명한 유전역학자로, 전 세계 최대 규모의 영양학 연구인 ‘프레딕트 연구(PREDICT Study)’를 이끌고 있다. 그는 이 연구를 진행하면서 지금까지 대다수가 알고 있던 음식에 대한 지식 대부분이 곡해되어 있으며, 심하면 위험하다는 걸 알아차렸다. 그리고 이러한 상황의 원인을 3가지로 꼽았는데, 바로 유사과학(bad science), 결과에 대한 곡해, 식품 산업이다.
식품영양학은 신생 학문에 가깝다. 1970년대 가공식품 산업이 성장하고 정부가 영양 결핍을 예방하는 방법을 알릴 필요성이 생기면서 대두했다. 의학과 과학이 눈부시게 발전하는 것에 비해, 영양학은 제대로 된 전문가 혹은 제대로 공부하는 의사나 영양학자를 보기가 힘들다. 비만 유병률 같은 현대의 중요한 문제가 영양학과 깊은 관련이 있음에도 불구하고 말이다.
거기다 지금까지 알고 있던 음식의 해악에 대한 지식은 대부분 이론에 불과한 연구나 사람과 관련성이 거의 없는 쥐를 대상으로 한 소규모 실험에 근거를 두고 있다. 이런 연구나 실험의 후원도, 대상이 되는 식품과 관련이 있는 식품 기업일 때가 많다. 호두의 유용성을 알리는 실험에 ‘캘리포니아 호두위원회(진짜 있는 단체다)’가 후원하는 식이다. 거기다 연구 내용 발표도 ‘적절한’ 결과가 나올 때만 이루어진다. 이러한 것을 봤을 때 △△를 먹으면 어디에 좋다, ○○는 먹으면 안 좋다는 식의 정보나 언론에서 대대적으로 보도하는(혹은 선전하는) 식품 관련 정보는 거의 대부분 잘못됐을 가능성이 크다.

식품 대기업의 거짓말에 속지 않고
건강하게 잘 먹기 위한 23가지 주요 이슈!

『지금 먹는 음식에 엉터리 과학이 숨겨져 있습니다』는 총 23개의 식품 관련 이슈를 다룬다. 식단 관련 정부 지침, 아침 식사, 칼로리, 영양제, 식품라벨, 패스트푸드 및 가공식품, 채식, 소금, 카페인, 알레르기, 글루텐 프리, 다이어트, 생수 산업, 술, 의사의 조언 등이다. 저자가 이 책을 쓴 이유는 단순하다. 잘못 알고 있는, 혹은 속고 있는 음식의 정체와 식품 과학을 빠르게 파악해 내 눈을 가리는 수작질에 속지 않고 현명하게 식품을 선택하도록 돕는 것이다. 그래서 무엇을 어떻게 먹으라는 식의 조언은 이 책에서 거의 찾을 수가 없다. 중요한 것은 ‘지금까지 알고 있던 음식 상식이 잘못됐음’을 아는 것이기 때문이다. 어느 날 문득 다음과 같은 의문이 들었다면, 반드시 이 책을 읽어봐야 한다!

√ 사람의 몸은 각양각색인데, 모두에게 들어맞는 식단 지침이 가능할까?
√ 아침 식사를 안 하면 정말 건강이 나빠질까?
√ 흔하게 알고 있는 칼로리 개념이 검증된 과학적 개념일까?
√ 식품라벨에 있는 정보는 정말 100% 그대로 정보일까?
√ 고기와 생선을 둘러싼 갑론을박…, 어느 쪽이 맞는 걸까?
√ 커피와 술은 도대체 마셔도 좋은 걸까, 아니면 나쁜 걸까?
√ 생수는 정말 안전하게 믿고 마실 수 있는 좋은 음료일까? 

지은이 : 팀 스펙터
킹스칼리지런던의 유전역학 교수이자 성토마스병원의 명예 컨설턴트 의사이다. 900편이 넘는 과학 논문을 발표했으며, 구글에서 세계에서 가장 많이 인용되는 과학자 120명 중 한 명으로 선정되기도 했다. 개인 맞춤형 의학 및 장내 미생물 군집의 전문가이며, 총 4권의 책을 저술했다. 특히 최근작이자 베스트셀러인 『다이어트 신화』는 그간의 연구 성과를 대중들을 위해 쉽게 설명한 책으로 ‘과학 저술의 본보기’라는 찬사를 받았다. 현재 수많은 연구 프로젝트를 진행하면서도 다이어트와 장내 미생물에 관한 저술과 블로그 활동, 미디어에서의 활동을 활발히 펼치고 있다.

옮긴이 : 박지웅
울산과학대학교 화학공업과 중퇴 후 사이버한국외대 영어통번역학과에서 재학 중이며, 현재 번역에이전시 엔터스코리아에서 과학 분야 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 《마블이 설계한 사소하고 위대한 과학 : 슈퍼 히어로는 어떻게 만들어질까?》, 《한 권으로 이해하는 양자물리의 세계(CRACKING QUANTUM PHYSICS)》,《더미를 위한 천문학》,《신비의 섬 작은 멋쟁이 크레스티드 게코》,《자급자족 생활을 시작하기 위한 DIY 프로젝트-출간 예정》,《다리를 읽는 방법: 건축공학 특강-출간 예정》가 있으며, 명상 관련 어플리케이션을 번역하였다.

서문

01 각양각색
 모두에게 들어맞는 ‘마법의 식단’은 없다
02 아침 식사
 공복이 모두에게 악영향을 끼치는 것은 아니다
03 칼로리
 열량 계산은 생각만큼 과학적이지 않다
04 지방
 지방은 정말 억울하다
05 영양제
 한 알의 영양제로 편하게 건강하려는 욕심
06 설탕
 인공감미료가 설탕을 대체할 것이라는 환상의 진실
07 식품라벨
 포장지에 표기되지 않은 것을 생각해야 한다
08 패스트푸드 혐오증
‘가공’도 제품마다 격이 다르다
09 육식
 고기의 위험성을 둘러싼 갑론을박
10 생선
 거대한 비즈니스가 된 물고기 산업
11 채식
 한쪽으로 지나치게 치우친 식단은 위험하다
12 소금
 소금 섭취량을 무작정 줄인다고 건강해지는 것은 아니다
13 카페인
 커피는 여러분의 삶을 구한다
14 임산부의 식사
 가장 중요한 것은 건강을 유지하는 것이다
15 알레르기
 알레르기가 있다는 위험한 착각의 유행
16 글루텐 프리
‘글루텐 프리’ 유행이 막무가내로 퍼지고 있다
17 다이어트와 운동
 체중감량과 운동은 상관관계가 거의 없다
18 음식과 정신
 먹는 것에 따라 기분이 좌우된다
19 생수와 수돗물
 물 산업을 둘러싼 교묘한 물밑 작업
20 술
 즐기는 한두 잔은 나쁠 게 없다
21 푸드마일
 로컬푸드로 지구를 구할 수는 없다
22 살충제와 제초제
 화학물질 스프레이가 지구를 뒤덮고 있다
23 의학적 조언
 의사 말은 무조건 따라야 할 진리가 아니다

 결론_어떻게 먹을 것인가?
요약_당신이 잊지 말아야 할 12가지 포인트!
주