식탁 위의 중국사 -한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사- (2021.2)

5천 년 역사 중국에는 전통 요리가 없다
수많은 민족의 문화가 뒤섞인 중국을 이해하는 필수 교양서

식생활을 보면 그 나라의 진짜 역사와 문화가 보인다. 복식과 의례는 꾸며낼 수 있지만, 음식은 자연스럽게 일상에 스며들기 때문이다.
가령, 중국에서는 옛날부터 매운 음식을 즐겨 먹었을 것 같지만 매운맛을 내는 고추는 18세기 초가 되어서야 중국에 퍼졌다. 한국인의 입맛을 사로잡은 ‘마라탕’ 역시 비교적 최근 음식이다. 고대 중국인들은 만두나 면에 대해 몰랐으며, 쌀이 아닌 콩이 서민의 주식이었다. 현대 중국인은 생선회를 먹지 않지만 춘추시대에는 생식이 매우 일반적이어서 공자도 육회를 즐겨 먹었다.
이처럼 지금 우리가 떠올리는 중화요리는 ‘전통 요리’가 아닌, 이민족의 침략과 서역과의 교류 과정에서 만들어진 근대적 산물이다. 이 책은 50권이 넘는 풍부한 사료에서 찾은 중화요리의 흥미로운 뒷이야기를 다루면서 음식이라는 키워드로 5천 년 중국의 역사 전체를 살피고 있다.

· 공자는 손으로 밥을 먹었다?
· 사천에서는 언제부터 매운 음식을 먹었을까?
· 왜 현대 중국인은 회를 잘 먹지 않을까?
· 중국음식은 왜 이렇게 기름기가 많고 느끼할까?
· 중국인들은 개고기를 어떻게 생각할까?

“한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사”

역사의 민낯을 알고 싶다면 그 나라의 음식을 보라!
식생활은 한 나라의 문화 형태를 가장 잘 드러낸다. 복식과 의례, 건축과 같은 ‘전통’은 만들어낼 수 있지만 음식은 자연스럽게 일상생활에 스며들기 때문이다. 중화요리에는 서역이나 북방에서 흘러들어 온 갖가지 식재료와 향신료가 사용되는데, 이런 특징은 수많은 민족이 융합한 중국 역사를잘 보여준다.
가령 춘추전국시대까지만 하더라도 개 식용은 일반적이었다. 개고기는 왕이 행하는 의례 음식으로 바쳐질 만큼 귀한 음식이었고, 제사에서 제물로 사용하기도 했다. 민간에서는 중요한 동물성 단백질 공급원이었고, 월越에서는 아들을 낳으면 왕이 개고기와 술을 하사하여 자식을 많이 낳도록 장려하기도 했다.
하지만 후한이 무너진 뒤 중원지역은 대혼란에 빠졌고 그 틈을 타 선비족이 서서히 세력을 넓혀갔다. 유목 민족이었던 선비족은 수렵용으로 개를 키웠기 때문에 개고기를 먹지 않았다. 선비족뿐 아니라 다른 유목 민족들도 개고기를 먹는 행위를 야만스럽다고 생각했고 돌궐족은 그들 스스로 이리의 자손이라 칭하며 이리를 숭배했기 때문에 그와 비슷한 개도 입에 대지 않았다. 이 시기 중국에 전해진 인도 불교도 한몫했다. 한족 사이에 불교가 퍼졌을 때, 모든 육류 중에서도 지배 민족이 혐오했던 개 식용을 가장 먼저 금했을 것이다.
이렇듯 정권이 교체되고 새로운 종교가 들어오면 식생활도 자연스레 변화한다. 즉, 역사의 민낯은 바로 그들이 먹는 음식에서 드러난다. 만일 중국이 단일 민족의 역사였다면 개 식용을 금하는 일은 없지 않았을까?

중화요리에 대한 편견을 깨다
현대에는 중화요리라고 하면 으레 맵고 짜고 기름진 음식을 떠올린다. 실제로도 그렇다. 현대 중화요리의 대표적인 조리법인 초(볶음), 폭(삶은 후 기름으로 볶음), 작(튀김), 전(재료 3분의 1이 기름에 잠긴 상태로 튀김)은 모두 기름을 사용한 조리법이고 완성된 요리에도 참기름이나 샐러드유를 더한다. 현대 중화요리에서 주 메뉴는 항상 볶음 요리다.
하지만 옛날 중화요리는 꽤 달랐다. 송대 책인『동경몽화록』에 나오는 볶음 요리는 허파, 조개, 게, 세 종류뿐이다. 현대에 많이 먹는 돼지고기나 닭고기 볶음 혹은 생선이나 새우 볶음은 아예 없다. 도읍에 있는 음식점 차림표에 그런 요리가 없었다는 것은 볶음 요리가 문화 중심지에서 아직 널리 확산되지 않았음을 보여준다. 볶음 요리라고 해도 지금과는 달랐다. 끓는 물에 먼저 데치고 소량의 기름으로 볶는 등 기름을 별로 사용하지 않았다.
다른 예로 현대 중국인은 생식을 거의 하지 않는데, 춘추시대까지만 해도 육류와 채소의 생식은 매우 일반적인 식습관이어서 공자도 회를 즐겨 먹었다. 또한 지금은 부추를 먹을 때 만두소로 사용하는 것을 제외하면 무조건 볶아서 먹지만 송대까지만 하더라도 부추를 데쳐 나물로 먹었다. 현대 중화요리에서 모든 나물 요리에 기름을 사용하는 것과는 전혀 다른 모습이다. 이 몇 가지 사례만 봐도 알 수 있듯 진하고 기름진 중화요리의 역사는 그리 오래되지 않았다.

우리가 알지 못했던 진짜 중국을 만나다
이 책은 5천 년 중국 역사를 요리라는 주제로 관통하며 중국 문화와 중국인에 대한 이해를 돕는다. 특히, 비교문화사를 공부하고 일본에서 교수로 재직 중인 저자는 틀에 박힌 중화사상에서 벗어나 지금 중국이 만들어지기까지 얼마나 많은 문화가 융합되어 왔는지를 다양한 사례를 통해 보여주고 있다.
중국인들이 주장하는 ‘하나의 중국’과 달리 음식으로 보는 중국사는 수많은 이민족의 침략, 서역과의 교류를 통해 다양한 문화가 뒤섞였으며, 세계 어느 나라를 가도 중화요리점이 그 문화 속에 융합되어 한 자리를 차지하고 있는 것은 이런 ‘짬뽕 문화’가 중화요리의 근간을 이루기 때문이다.
50권이 넘는 풍부한 사료에서 건져낸 역사적 진실에 저자의 재밌고 독특한 시각이 덧붙여진 이 책은 중국이라는 이름 아래 모인 다양한 민족의 다채롭고 흥미로운 음식 이야기를 통해 우리가 알지 못했던 진짜 중국으로 당신을 안내하고 있다.  

지은이 : 장징
중국에서 태어나 일본에서 활동하는 학자라는 독특한 이력을 바탕으로, 한·중·일 문화를 새로운 시각에서 바라보는 다양한 대중서를 썼다. 『사랑의 중국 문명사』로 요미우리 문학상을, 『근대 중국과 연애의 발견』으로 산토리 학예상을 받았다. 이외에도 『미녀란 무엇인가』, 『하늘을 비상하는 심볼들』 등의 저서가 있다.
1953년 상하이에서 태어나 화둥 사범대학을 졸업했다. 동 대학의 조교를 거쳐 일본으로 유학, 도쿄 대학 대학원 종합문화연구과에서 비교문화 박사과정을 수료하고, 고쿠가쿠인 대학 문학부 조교수를 거쳐 2021년 현재는 메이지 대학 교수로 재직중이다.

옮긴이 : 장은주
일본어 통번역 프리랜서로 활동하다가 활자의 매력에 이끌려 번역가의 길로 들어섰다. 옮긴 책으로는 『살이 찌기만 하고 빠지지 않을 때 읽는 책』, 『일 잘하는 사람은 알기 쉽게 말한다』, 『지적 생활 습관』, 『인간력』, 『최고들의 일머리 법칙』, 『졸혼 시대』, 『혼자 있는 시간의 힘』, 『일상을 심플하게』, 『스물아홉 생일, 1년 후 죽기로 결심했다』, 『잡담이 능력이다』 등이 있다.

서문 변화하는 중화요리

제1장 공자의 식탁 ◆ 춘추전국시대春秋戰國時代
1 2,500년 전의 주식
2 공자는 어떤 음식을 먹었을까?
3 회를 즐겨 먹다
4 모든 것은 제사에서 시작되었다
5 밥을 손으로 먹는다고?

제2장 면의 연륜 ◆ 한대漢代
1 알곡으로 먹은 밀과 보리
2 가루의 등장
3 한대 식생활의 여러 모습
4 교자, 분식의 기적

제3장 식탁의 빅뱅 ◆ 위진·남북조 시대魏晉·南北朝時代
1 호병의 변천
2 주식으로 등극하다
3 유목 민족의 요리가 전해지다

제4장 개고기를 먹을 것인가 말 것인가 ◆ 수당시대隋唐時代
1 개고기가 사라진 이유는?
2 실크로드를 통해 향신료가 들어오다
3 서역에서 온 음식

제5장 양고기 대 돼지고기 ◆ 송대宋代
1 천대받은 돼지고기
2 일본요리 같은 중화요리
3 문인의 취향과 미각

제6장 젓가락이여! 너마저 ◆ 송원시대宋元時代
1 젓가락은 왜 세로로 놓았을까?
2 원의 요리와 조리법
3 춘권의 내력

제7장 아, 상어지느러미 ◆ 명청시대明淸時代
1 진미를 발견하기까지
2 매운맛의 혁명
3 계속 진화하는 중화요리

 에필로그
 후기