로컬 오딧세이

우리의 식탁이 지구를 구할 수 있을까?

기후 위기의 시대, 로컬 식재료로 차려 내는

회복과 연대, 희망의 한 상 차림

호메로스의 『오딧세이』는 그리스 장군 오딧세우스가 트로이 전쟁 이후 고향으로 돌아가기까지 20년에 걸친 여정을 그린 서사시다. 결국은 ‘회귀’, 즉 본래의 자리로 돌아가는 이야기인데, 여기에서 이름을 빌린 ‘로컬 오딧세이’는 잃어버린 맛을 찾아 로컬로 돌아가자는 메시지를 전하는 미식 행사의 명칭이자, 그 내용을 정리한 본서의 제목이기도 하다. 세 명의 저자는 각각 요리사, 음식탐험가, 음식 문헌 전문 번역가로 해당 분야의 최전선에서 활동하며 우리의 미식 경험을 한 단계 끌어 올리는 일에 힘쓰고 있다. 단지 맛있는 음식을 소개하고 소비하는 일에 그치는 것이 아닌, 한 끼를 먹더라도 그 재료를 내어 준 우리의 행성 지구와 지역의 생산자, 그리고 오랫동안 이어져 내려온 식문화까지 지켜 나갈 때 지속 가능한 미식의 여정을 이어 갈 수 있다는 믿음이 이 책 속에 담겨 있다.

(한국어 표준 표기는 ‘오디세이’, ‘오디세우스’가 바르나, 본서의 저자들은 ‘로컬 오딧세이’라는 명칭을 고유 브랜드로 삼아 활동해 왔다. 이러한 맥락을 반영하여, 본서 및 관련 자료에서도 ‘오딧세이’, ‘오딧세우스’라는 표기를 사용하였다.)

지은이 : 김태윤

요리사. 사학을 전공한 뒤 세계를 여행하며 견문을 넓혔고, 일본 도쿄의 핫토리 영양전문학교를 수료했다. 두바이와 국내의 여러 주방에서 쌓은 다양한 현장 경험을 바탕으로 유러피언 퀴진 ‘7PM(세븐피엠)’, 다국적 요리 주점 ‘주반’, 지속 가능성을 모토로 한 컨템포러리 퀴진 ‘ITHACA(이타카)’의 오너 셰프로 활동했다. 현재는 ‘아워플래닛(ourplanEAT)’의 부대표로, 음식과 생활 속 지속 가능성을 화두 삼아 장르에 얽매이지 않는 다채로운 요리를 선보이고 있다. 식탁 위의 변화와 환경 문제의 접점을 찾고, 이를 대중에게 알리며 지속 가능한 대안을 제시하기 위해 힘쓰고 있다.

지은이 : 장민영

음식탐험가. 생명과학과 전통 식생활 문화를 전공한 뒤, KBS 〈한국인의 밥상〉 취재 작가로 활동하며 우리나라 곳곳을 취재하고, 그 맛을 기록하는 일을 해 왔다. 지역의 제철 식재료와 숨어 있는 맛을 찾아 대중에게 알리는 일을 다양한 채널로 확장하고 있으며, 환경과 미식, 소비자와 생산자의 관계에 집중한 지속 가능한 미식을 제안하는 ‘아워플래닛’ 대표다. 국제 해양관리위원회(MSC)의 한국 홍보 대사로 활동 중이며, 지속 가능한 라이프스타일과 미식을 알리는 행사 기획ㆍ매체 기고ㆍ포럼 참여 등을 통해 저변 확대에 힘쓰고 있다. 

지은이 : 황종욱

번역가. 불문학과 지역학을 전공하고 OECD 대한민국정책센터, 한국법령정보원 등 기관에서 연구원으로 일했다. 직장 생활과 음식 문헌 전문 번역가로서의 활동을 병행하면서 『타유방의 요리서』(2016), 『공화국 요리사』(2019)와 같은 번역서를 출간하고, 르 꼬르동 블루 숙명ㆍ부산 아난티 코브ㆍ주한 프랑스대사관 등에서 음식 문화사 관련 대중 강연을 진행했다. 국내 독자들에게 근대 이전 유럽의 요리서를 소개하고 해설하는 작업을 이어 가고 있다.

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들어가며

I. 기장

1. 말똥성게

첫 번째 요리: 스페인 갈리시아풍 앙장구 그라탱과 피멘톤 크루통

2. 멸치

두 번째 요리: 스페인식 멸치 초절임

3. 말미잘

세 번째 요리: 풍선말미잘과 아씨정구지로 맛 낸 대만식 전병

4. 곰장어

네 번째 요리: 봄동 스프링 롤과 스파이시 피넛 소스

5. 군소ㆍ개상어ㆍ삿갓조개ㆍ모자반ㆍ미역ㆍ톳

다섯 번째 요리: 기장 한 상 차림

6. 다시마

여섯 번째 요리: 시오콘부를 더한 꽈배기와 제주 감귤 쿨리

II. 속초

1. 건포

첫 번째 요리: 시소 향의 두 가지 치즈, 건포 튀각 샌드

2. 홍게

두 번째 요리: 홍게살과 내장, 초당옥수수 가스파초

3. 부새우, 골뱅이

세 번째 요리: 부새우젓으로 맛 낸 타이풍 골뱅이무침

4. 고리매, 지누아리

네 번째 요리: 복어 정소 소스를 곁들인 동해 바다나물 리소토

5. 주먹물수배기(일명 ‘감자떡’), 섭(자연산 홍합)

다섯 번째 요리: 감자떡 구이와 섭 벨루테

6. 송순

여섯 번째 요리: 라임에 재운 참외와 참외 소르베, 송순 젤리

III. 태안

1. 칠면초ㆍ자염ㆍ보라성게

첫 번째 요리: 해녀 성게ㆍ레체 데 티그레ㆍ자염과 올리브유에 무친 칠면초

2. 박

두 번째 요리: 박ㆍ청사과ㆍ토종 꿀ㆍ디종 머스터드ㆍ부라타 치즈

3. 칠게, 갯가재

세 번째 요리: 구운 갯가재 어묵ㆍ칠게 육수로 맛 낸 프레굴라ㆍ청레몬

4. 망둥이

네 번째 요리: 락사 소스의 망둥이와 코코넛 가루에 버무린 고구마 줄기

5. 각종 조개

다섯 번째 요리: 포르투갈 알렌테주풍 돼지고기 조개찜

6. 아말피 레몬

여섯 번째 요리: 다크 럼 레몬 케이크ㆍ아말피 레몬 커드ㆍ코코넛 머랭

IV. 제주

1. 하귤ㆍ블러드 오렌지ㆍ레몬ㆍ댕유지ㆍ금귤ㆍ뿔소라

첫 번째 요리: 다섯 가지 제주 시트러스와 방풍나물, 뿔소라 안티파스토

2. 옥돔ㆍ메밀ㆍ초피

두 번째 요리: 반건조 옥돔과 초피 잎으로 맛 낸 쓰촨식 빙떡

3. 고사리, 재래종 흑돼지

세 번째 음식: 마드라스 커리 향의 고사리 고기 지짐으로 속을 채운 볼로방

4. 멸치

네 번째 요리: 야생 독활과 제주 레몬으로 맛 낸 시칠리아풍 멸치 파스타

5. 멸치ㆍ재래종 흑돼지ㆍ풋마늘ㆍ아스파라거스

다섯 번째 요리: 스파이시 바냐 카우다와 재래 돼지 가브리살 구이ㆍ발효한 풋마늘ㆍ제주 채소들

6. 풋귤

여섯 번째 요리: 풋귤 사바용과 과즐ㆍ발효 돌배ㆍ캐러멜 된장 소스

V. 울릉도

1. 닭새우ㆍ도화새우ㆍ꽃새우

첫 번째 요리: 호라파 페이스트ㆍ유산 발효한 풋오미자ㆍ울릉도 3종 새우 세비체

2. 홍감자ㆍ오징어 누런 창ㆍ섬말나리 비늘줄기

두 번째 요리: 멕시코 국민 간식 에스퀴테스와 오징어 누런 창 맛 홍감자칩

3. 명이(산마늘)ㆍ섭ㆍ삿갓조개

세 번째 요리: 산마늘 아이올리를 곁들인 파에야풍 홍따 밥

4. 대황ㆍ오징어 흰 창ㆍ섬엉겅퀴

네 번째 요리: 대황ㆍ오징어 흰 창ㆍ섬엉겅퀴로 맛 낸 타이풍 수프 똠쌥무

5. 재래종 돼지

다섯 번째 요리: 차지키 소스를 곁들인 돼지고기 수블라키

6. 왕호장, 씨껍데기 막걸리

여섯 번째 요리: 왕호장 소스와 체더치즈, 씨껍데기 막걸리 아이스크림을 채운 마카롱

VI. 거문도

1. 갈치 내장, 달마새우

첫 번째 요리: 달마새우 베녜ㆍ돌배ㆍ갈치속젓 드레싱의 시저 샐러드

2. 뿔소라ㆍ미역ㆍ문어ㆍ삼치

두 번째 요리: 해녀 망사리 해물 초회

3. 갈치

세 번째 요리: 훈연한 갈치와 두백감자로 만든 영국식 피시 파이 ‘포트해밀턴’

4. 삼치

네 번째 요리: 거문도 삼치회 삼합

5. 배말(삿갓조개)ㆍ군소ㆍ군봇(딱지조개)ㆍ섭

다섯 번째 요리: 거문도식 갯것찜과 토종 녹두도 밥

6. 해풍 쑥, 탱자

여섯 번째 요리: 해풍 쑥떡에 감싼 인절미 젤라토, 발효 꿀과 탱자 효소 소스

대담: 잃어버린 맛으로의 귀향, 로컬 오딧세이