아는 만큼 맛있다

쌀, 채소, 과일, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물

밥상의 중심인 이런 식재료에 관해 우리는 얼마나 알고 있을까?

품종이나 제철을 과연 제대로 알고 있을까?

30년차 식품 MD가 알려주는 ‘좋은 식재료’의 자격

청포도, 여름이 아니라 서리 내릴 때 먹어야 맛있다

육우를 구입해 집에서 숙성시켜 먹어보자. 마블링 맛 대신 시간의 맛을 느낄 수 있다.

버크셔K, 두록, 청리닭, 제주 재래닭 등 입맛대로 품종을 골라 먹을 수 있다.

우리는 매일 음식을 먹는다. 집에서 직접 해 먹든 식당에서 사 먹든, 밥과 반찬, 때로는 술안주를 먹는다. 그 음식의 재료들, 때로는 공장에서 만들어내는 것도 있지만 대체로는 자연에서 생산하는 농산물이거나 해산물, 혹은 축산물인 이 식재료들을, 우리는 어떤 기준으로 선택하여 구입하고 있을까? 도서출판 따비의 신간 《아는 만큼 맛있다―쌀부터 해산물까지, ‘좋은 식재료’에 대한 새로운 기준》에서는 오랜 기간 식품 MD로서 일해온 저자가 식재료를 선택할 때 꼭 필요한 새로운 정보를 알려준다.

저자(글) 김진영

인물정보

여행가/여행크리에이터

1980년대를 지나며 인천 부평에서 초등학교부터 고등학교까지 다녔다. 중앙대 식품공학과에 1990년 입학했고, 전공 덕분에 군대 보직은 당연히 취사병이었다. 졸업 후 첫 직장도 뉴코아백화점 식품부, 이어진 직장 생활 또한 식품 MD였다. 50년 넘게 살면서 30대는 식품 MD 일에만 전념했다. 40대에는 책을 몇 권 내며 팔자에 없던 ‘작가’라는 타이틀이 붙었다. 50대인 지금은 30대와 40대를 살아오면서 느꼈던 문제점의 개선이 가능하다는 걸 보여주고 싶어 식당을 창업해 열심히 일하고 있다. 60대의 유유자적을 꿈꾸면서 말이다.

식품 MD로 살면서 느끼고 생각했던 것을 정리해 많은 이의 도움으로 책을 냈다. 첫 책 《딸에게 차려주는 식탁》(2017)을 시작으로 《오는 날이 장날입니다》(2021), 《가는 날이 제철입니다》(2022), 《맛있으면 고고씽》(2022), 《제철 맞은 장날입니다》(2023)를 냈다. 2024년에는 한국관광공사에서 한국 관광 증진을 위해 제작한 《K-로컬 미식여행 33선》에 허영만 만화가, 김정흠 사진가와 함께 참여했다.

책을 내며 … 6

1장 밥이 주식인데 맛있는 밥을 못 먹는 이유

‘경기미’가 맛있다는 신화 … 13

서천의 백진주, 쌀의 품종 맛을 알려주다 … 16

골라 먹을 만큼, 맛있는 쌀 품종이 많아졌다 … 19

쌀을 고르는 세 가지 기준 … 24

밥을 위한 최선의 선택은 소식 재배다 … 27

즉석밥이 맛있게 느껴지는 까닭 … 34

이제는 토종쌀에 눈을 돌리자 … 40

2장 맛있는 쓴맛이 사라지고 있다

맛있는 쓴맛이 사라지는 이유 … 47

크고 모양 좋은 채소의 함정 … 51

양액 재배를 걱정하는 이유 … 57

향이 있어야 채소다 … 61

채소의 진짜 맛이 잊히기 전에 … 65

3장 향이 없는 과일을 먹게 된 사연

추석을 앞둔 난리법석 … 73

향이 사라진 과일 … 79

후숙의 이유 … 84

4장 쇠고기의 맛은 지방이 다가 아니다

어떤 쇠고기의 추억 … 91

마블링이 뭐길래 … 93

1++ 한우는 맛있어서 비쌀까 … 99

마블링 말고 숙성의 맛 … 101

잘 키운 소 한 마리, 열 마블링 안 부럽다

5장 삼겹살의 나라에서 맛있는 돼지고기를 찾으려면

삼겹살데이의 딜레마 … 121

원래부터 구워 먹지는 않았다 … 123

품종을 골라 먹자 … 129

품종이 바뀌면 구이 아니라도 맛있다 … 147

6장 토종닭은 질기다

지역을 먹여 살리는 닭 … 157

사위에게 잡아준 씨암탉은 맛있었을까 … 159

우리도 그들처럼 먹을 수 있다면 … 162

골라 먹을 수 있다, 토종닭 … 168

토종닭이라고 백숙으로만 먹어야 할까 … 170

‘한 마리’에서 벗어나보자 … 174

유정란, 토종란 … 176

7장 해산물의 제철, 제대로 알고 먹자

육지의 계절, 바다의 계절 … 183

잘못된 제철의 결과 … 190

쇠고기엔 마블링, 연어엔 흰 줄? … 194

정확한 명칭으로 불러야 하는 이유 … 200

조개류 양식에 대한 오해 … 206

조개 도문대작 … 211

에필로그 … 218

도판 출처 … 222